Les arômes du vin

Aromes

Les divers arômes perçus dans le vin tant en olfaction directe qu'en rétro-olfaction (par la bouche) retraçent l'histoire du vin.

Ils sont liés tant à son état sanitaire, qu'a sa vinification, son élevage, son encépagement, voire au terroir sur lequel la vigne à poussée.

La même odeur peut avoir plusieurs significations et il est en cela important de posséder une connaissance suffisante des vins et de leurs spécificités pour déterminer s'il s'agit d'un défaut ou d'une qualité.

Ainsi, si l'odeur de la noix caractérise les grands vins du Jura issus du cépage savagnin, elle devient ailleurs un défaut du au goût d'évent caractéristique de la " fleur ", maladie due à des levures ennemies du vin.

Etat sanitaire

Produit vivant, le vin peut être malade ou accidenté, les désagréments pouvant être définitifs ou passagers. Ainsi un vin légèrement réduit en raison d'une insuffisante oxygénation avant la mise en bouteille, caractérisé par un arôme de renfermé, est rattrapable par un passage en carafe. En revanche, une odeur de moisi, liée à un passage dans une barrique sale ou à un bouchon défectueux est inguérissable. On compte parmi ces arômes ceux de pomme blette, de vinaigre, de colle, de savon, de soufre, d'oignons, de chou-fleur, etc

Vinification

Les modes de vinification laissent une trace aromatique dans le vin. Ainsi, les vins blancs secs vinifiés à base température possèdent des arômes d'agrumes et de fruits exotiques qui en dénature la typicité. La bien connue odeur de banane qui caractérise le Beaujolais nouveau est quant à elle caractéristique du choix d'une levure (agent de la fermentation alcoolique) sélectionnée (non issue du raisin), amplifié par la vinification par macération carbonique propre à ce type de vin.

Elevage

Le type de bois utilisés pour l'élevage du vin lui communique des arômes qui peuvent être considérés comme des qualités ou des défauts. L'odeur de vanille propre au passage du vin dans un fut de chêne neuf est une qualité lorsqu'elle est imperceptible mais devient un défaut lorsqu'elle est trop prononcée. Le passage en futs trop âgés ou issus d'essences vulgaires tels l'acacia ou le châtaigner communiquent au vin des arômes très désagréables.

Encépagement

Certains cépages possèdent des arômes très particuliers qu'il est facile de trouver dans le vin, c'est la cas du poivron vert pour le cabernet franc, de la rose ou du lechee pour le gewurztraminer, du cassis pour la syrah ou du pipi de chat pour le sauvignon.

Terroir

Les vins issus de bords de mer, tels les muscadet ou les bandol subissent les effets du vent venu de la mer qui est souvent chargé de sel. On y reprouve par conséquent souvent cette saveur qui n'est pas un défaut. De même les vins issus de sols schisteux tels les vins blancs d 'Alsace ou ceux d'Anjou possèdent un arôme très recherché de pétrole.

Odeurs et arômes

Fleurs

Acacia
Aubépine
Chèvrefeuille
Sureau (Muscat)
Violette

Fruits

Abricot
Framboise
Banane
Pèche
Cassis
Poire
Coing
Pomme
Fraise
Raisin

Fruits sec

Noisette
Noix
Pruneau
Figue
Amande grillée

Herbe et feuillage

Herbacé
Fougère
Foin coupé
Menthe
Pin
Résine
Tabac

Epices et arômates

Anis
Canelle
Laurier
Thym
Basilic
Poivre
Muscad

Animaux

Ambre
Musc
Cuir
Civette
Renard
Entrailles de poulet

Divers

Caramel
Pain grillé
Café
Cacao
Thé
Miel
Cidre
Fumée