Elaboration des vins de Champagne

Raisins

L'histoire du vin de Champagne commence avec les vendanges. La cueillette s'effectue à la main pour conserver l'intégrité de la grappe jusqu'au pressurage et éviter ainsi de tacher le jus avec la peau noire des Pinots et des Meuniers. Le pressurage doit se faire avec une faible pression.

Il faut 4 heures environ pour pressurer 4.000 Kg de raisins qui donneront un "marc" de 2.550 litres de "moût" ayant droit à l'appellation. Les quantités obtenues sont généralement fractionnées en "cuvée" et en "tailles" aux caractéristiques analytiques différentes.

Ce jus de raisin va alors fermenter, c'est à dire que les levures, présentes naturellement sur le raisin, vont consommer le sucre et produire de l'alcool avec un dégagement de gaz carbonique.
La fermentation dure 7 à 10 jours et l'on prend soin de limiter l'élévation de température qui se produit, afin de préserver tous les arômes du vin.

Les vins sont ensuite soutirés pour être séparés des lies, matières solides qui se sont déposées au fond de la cuve.

Puis vient le moment de l'assemblage ; puissant ou fin, floral ou fruité, vif ou déjà évolué, les vins clairs ou tranquilles comme on les appelle, deviennent les éléments essentiels de l'assemblage qui se prépare.

Après filtration, le Champagne est prêt a être mis en bouteille. C'est au moment du "tirage" que vont être ajoutés les constituants, levures et liqueur, nécessaires à la Champagnisation. L'effervescence et la mousse qui vont apparaître sont le résultat, lent et progressif, d'une fermentation qui se déroule en milieu hermétiquement clos. Le gaz carbonique produit lors de cette fermentation se dissout naturellement dans la bouteille, c'est la Prise de mousse qui dure plusieurs semaines en cave.

Il va ensuite se former un dépôt et les bouteilles vont rester ainsi au moins 15 mois "sur lies".
Puis le vin est remué. Sur des pupitres ou des gyropalettes, la bouteille va subir des rotations pour rassembler le dépôt puis, petit à petit, elle va être inclinée, col vers le bas, afin que le dépôt glisse et se retrouve au niveau de la capsule de bouchage.

Le dépôt est alors expulsé lors du dégorgement, pour faciliter l'opération, le col de la bouteille est plongé dans une eau réfrigérée pour congeler momentanément le dépôt qui, à l'ouverture de la bouteille, va être éjecté sous l'effet de la pression interne contenue dans la bouteille.

Puis le vin est dosé, c'est à dire que l'on ajoute une liqueur d'expédition, qui donne la touche infime d'équilibre au vin lors de la dégustation. Selon le dosage, le vin est Brut ou Demi-sec. La bouteille peut alors être bouchée avec un bouchon de liège et coiffé d'un muselet pour renforcer l'étanchéité du bouchage.

Il ne reste plus qu'à parer la bouteille d'une coiffe, d'une collerette et d'une étiquette et de la conditionner pour son expédition.

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