Le Champagne : trois siècles d'élégance.

Champagne Dom Perignon

"Il n'est Champagne que le Champagne". Le grand gastronome Curnonsky avait raison. Ce vin unique ne peut être produit que dans la région dont il porte le nom. A partir du Vème siècle, Reims sacre les rois. Les moines bénédictins détiennent dans la région un pouvoir ecclésiastique et temporel important. Sous leur influence, le vignoble s'étend. Il produit des vins tranquilles, rouges clairet ou gris issus du même cépage que les rouges de Bourgogne : le pinot noir. Conditionnés en fûts, ces vins avaient, au printemps, la particularité de mousser. Une mousse irrévérencieuse qui les fit surnommer "Les vins du Diable".

Cette particularité ne sera réellement comprise qu'à la fin du XVIIème siècle. La légende veut qu'en 1670, Dom Pérignon, moine cellérier à l'abbaye d'Hautvilliers, "découvrit" le premier champagne effervescent.

En fait les anglais avaient déjà exploité le pétillant naturel des vins champenois. Pour relancer leur fermentation, ils leur ajoutaient du sucre et des mélasses accompagnés de clou de girofle ou de cannelle. Le génie de Dom Pérignon fût d'analyser que le vin de champagne bénéficiait d'une double fermentation : une première un mois après les vendanges; une seconde au printemps. En retenant le vin au cours de cette deuxième fermentation, il donna naissance au premier champagne tel que nous l'entendons. Il travailla l’assemblage des différents cépages pour en améliorer la qualité.

Jusqu'à cette période, les bouteilles étaient fermées par un broquelet de bois fixé au goulot par une ficelle de chanvre; sur sa lancée, Dom Pérignon réhabilita l'emploi du bouchon de liège (oublié depuis les romains). En 1844 Adolphe Jacquesson complètera le procédé en déposant le brevet d’une capsule métallique avec muselet en fer à nouer.

L'effervescence maîtrisée, le champagne fait son entrée (difficile) dans le grand monde. La production est limitée et son coût élevé le réserve à une élite de gourmets désarçonnée par son "agitation". Bientôt, pourtant, il séduit les cours d'Europe et les écrivains. Le champagne devient la boisson à la mode au même titre que le chocolat ou le café. Alors que se profile la Belle Epoque, de fêtes en bals, la bourgeoisie s'étourdit au champagne : de 7 millions de bouteilles en 1844, ses ventes atteignent 28 millions en 1899 ! Et la passion dure toujours ...

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