Le Champagne

Verres de champagne

Le vignoble champenois est situé à l'est de Paris sur la cuesta de l'isle de France et s'étend sur 31.000 hectares délimités par l'Appellation d'Origine contrôlée.

Ils sont répartis principalement sur les départements de la Marne, l'Aube et l'Aisne.

Les vignes sont plantées sur les coteaux de différentes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, le Sézannais ou encore la Côte des Bars...

Chacune de ces régions regroupe plusieurs villages viticoles appelés "crus".

D'un cru à l'autre du vignoble, les éléments naturels influencent sensiblement la vigne et le raisin. Certains marquent la typicité de la Champagne, d'autres agissent plus localement sur le terroir.

Ainsi la confrontation des climats océanique et continental apportent beaucoup de contrastes météorologiques ; fortes gelées ou pluviosité importante l'hiver mais aussi fortes chaleurs sèches ou humides et orageuses l'été.

Le sol, constitué d'une couche importante de calcaire participe à la régulation de l'eau en la conservant ou la restituant suivant les conditions climatiques.

Le Relief en coteaux modèle des pentes plus ou moins importantes et induit des expositions différentes : sud, sud-est, est ou ouest. Cette implantation favorise la réception des rayons solaires et le drainage naturel du sol.

La vigne nécessite un entretien régulier et des soins attentifs pendant tout son cycle végétatif.

La taille annuelle s'effectue l'hiver. La vigne débute son développement au mois d'avril et la fleur apparaît en juin ; c'est à partir de ce moment que l'on estime la date des vendanges, environ 90 à 100 jours après la pleine floraison. Ce sont les conditions météorologiques de l'été qui guident la maturité et déterminent la qualité des raisins jusqu'à la cueillette.

Les vins de Champagne sont élaborés uniquement à partir de trois cépages qui ont chacun une expression particulière. Le Pinot noir et le Meunier sont les deux cépages à peau noire et à jus blanc alors que le Chardonnay est le seul raisin blanc. Ils sont adaptés aux spécificités du vignoble de Champagne.

A chaque cépage correspond une taille particulière de la vigne : Chablis pour le Chardonnay, Cordon de Royat pour les Pinots noirs, Vallée de la Marne pour le Meunier ou encore Guyot.

La diversité des vins de Champagne

Chaque Champagne est unique, il n'y a donc pas "du Champagne" mais des Champagnes au pluriel.
Le climat, le sol, le relief, l'exposition ou l'âge de la vigne, mais aussi le cépage font que chaque parcelle peut donner naissance à un vin différent et participent ainsi à la diversité et la richesse des vins. C'est cette palette de nuances qui va permettre de créer des assemblages, en cherchant à composer un style et une harmonie personnalisés.

Cet exercice de style est mené de façon différente selon que l'on élabore :

• un Brut traditionnel dans lequel se mêlent vins de l'année et vins des années antérieures, appelés vins de réserve qui apportent de la complexité et de la maturité à l'assemblage.

• un Millésime qui est l'expression d'une seule année reconnue pour ces caractéristiques exceptionnelles. Il porte alors l'année de la vendange considérée. (conservé au moins 3 ans sur lies en cave)

• Rosé obtenu, soit par assemblage de vins rouges aux vins vinifiés en blanc, soit par macération courte, pendant les vendanges, ou la teinte est obtenue au contact des pellicules de raisins noirs avec le jus.

• Certains élaborent aussi des cuvées spéciales, millésimées ou non, qui sont composées dans un esprit original et particulier, souvent dans un flacon différent de la bouteille champenoise.

D'autres vins sont quelques fois élaborés avec une appellation différente, il s'agit de l'appellation "Rosé des Riceys", produit uniquement dans la commune du même nom, et l'appellation "Coteaux Champenois" rouge ou blanc (ces 2 vins ne sont pas champagnisés).

Suivant la région d'où est issu le vin élaboré, notamment avec l'influence du cépage, l'expression dominante va être différente.

Dans la Montagne de Reims, à dominante de Pinots Noirs, la dégustation permet de révéler les caractères fruités qui prédominent. Suivant l'évolution du vin, les fruits sont mûrs, acidulés ou déjà savoureux, puis deviennent plus consistants, confits ou secs et la matière qui se révèle donne de la charpente et du charnu au vin.

Dans la Côte des Blancs, ce sont les Chardonnays qui règnent en maître. Au delà des notes florales légères ou capiteuses, sa maturation révèle des arômes plus complexes d'écorces d'agrumes, de plantes tisanières et des notes plus consistantes beurrées, briochées onctueuses. Si le vin est tonique ou délicat au début, une longue évolution lui donne de l'ampleur et de l'élégance.

Dans la Vallée de la Marne, où s'exprime en majorité le Meunier, les vins acquièrent très tôt de la vigueur et de la souplesse. Ils s'épanouissent avec des notes champêtres : pommes, prunes, fruits secs. Le vin semble plus vineux et plus rustique à la fois.

Dans la Côte des Bars, l'expression essentiellement des Pinots Noirs, donnent des vins marqués d'une certaine typicité, présents avec des notes à la fois vives et évoluées. Avec le temps, le vin devient vigoureux et corpulent.

Histoire du champagne

" Mérité dans la victoire, nécessaire dans la défaite ". Cette formule accompagne le champagne depuis plus de deux siècles. Si la région champenoise compte des vignes dès l'antiquité, c'est au XVIIe que le vin effervescent de champagne fut élaboré pour la première fois. Sa paternité est attribuée à Dom Pérignon.

Selon la légende, ce moine bénédictin qui vivait près d'Epernay, réussit à élaborer un vin blanc effervescent. Le prestige du champagne fut définitivement établi en devenant le vin des sacres le 7 juin 1654 lors de l'avènement du Roi Louis XIV. Apprécié des cours française et anglaise, le vin de champagne n'en resta pas moins marginal en raison de l'imparfaite maîtrise du processus de fermentation qui faisait perdre une grande partie de la production. Les négociants, qui prirent les commandes de la filière au XIXe siècle, apportèrent des améliorations techniques telles qu'on parvint enfin à réduire le taux de bouteilles perdues par explosion à 5% en 1837. Dès lors, le champagne entra dans l'ère industrielle et fut produit et diffusé en masse au point d'être devenu aujourd'hui un symbole universel de fête.

Le saviez-vous ?

1 kg 1/2 = 1 bouteille

Il faut entre 1,5 kg et 2 kg de raisins pour faire une bouteille de Champagne. En comptant le kg entre 3 et 5€, on voit que le contenu d’une bouteille est d’un prix de revient brut non négligeable.

Blanc de blancs

Les trois cépages autorisés dans l’AOC Champagne sont Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier. Le premier est le cépage blanc autorisé puisque les deux autres sont noirs et pourtant, on doit écrire un blanc de blancs au pluriel car on fait allusion aux grains et non au cépage : le Champagne blanc est fait avec des grains blancs.

L‘assemblage

Il se pratique à trois niveaux : les crus, dont on peut assembler les différentes cuvées, les années, et les cépages. Si l’on utilise les deux cépages noirs, on ne dira pas qu’il s’agit d’assemblage mais de blanc de noirs. Un Chardonnay seul sera un blanc de blancs. Tout autre assemblage supprimera une telle mention de nature de cépages : par exemple un Brut sans mention sera nécessairement un assemblage.

Le Champagne vieillit bien

Oui et non. Une maison champenoise a toujours a cœur de mettre sur le marché un Champagne bon à boire, qu’il soit ou non millésimé. Autrement dit, le vieillissement en cave n’apportera rien, si ce n’est la satisfaction de posséder une vieille bouteille dont le millésime peut avoir une valeur symbolique. En tout cas, toute lumière doit être proscrite, notamment les néons destructeurs. Même la lumière naturelle, riche en UV, doit être évitée.

Les arômes du Champagne

Voici quelques pistes, à approfondir avec André, notre caviste, selon la nature des cépages :

Notes florales : violette, tilleul, fleurs blanches, aubépine.

Notes fruitées : divers agrumes, abricot, raisins frais, ananas, pêche, fraise, fruits secs.

Notes végétales : foin, fougère, sous-bois, truffe.

Notes gourmandes : viennoiserie, beurre frais, grillé, miel, épices, vanille, chocolat.

Contenence

Mathusalem, Aume, Salmanazar,... Mais combien contiennent donc ces bouteilles ?

Quart

18,7 cl

Demie

37,5 cl

Bouteille ou champenoise

75 cl

Magnum

150 cl

Jéroboam

300 cl

Réhoboham

450 cl

Mathusalem

600 cl

Salmanazar

900 cl

Balthazar ou balthasar

1200 cl

Nabuchodonosor

1500 cl

Salomon

1800 cl


Sucre

Brut

moins de 15 g/l

Extra dry

entre 15 et 20 g/l

Sec

entre 20 et 35 g/l

Demi-sec

entre 35 et 50 g/l

Doux

plus de 50 g/l


Comment bien conserver le Champagne ?

Les bouteilles doivent être couchées afin que le bouchon, au contact du vin, empêche tout échange avec l'extérieur.

Si la bouteille est debout, le bouchon perd de son élasticité et laisse fuir une partie du gaz voire des arômes.

Les bouteilles doivent être conservées à l'abri de la lumière, le Champagne se dégrade très rapidement (78 heures sous une forte lumière suffisent).

Seule la lampe à sodium évite une dégradation.

Les bouteilles doivent être conservées dans un endroit peu sujet aux variations importantes de température et si possible au frais

A défaut d'une cave aux normes idéales, on veillera à respecter les deux premiers points qui sont essentiels à la bonne conservation du Champagne.

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