Vin et foie gras

Foie gras

Un peu de rouge avec votre foie gras ?

"Quelle idée ! Son foie gras sur des toasts grillés avec un vin moelleux ? un truc de parisien !".

Ce propos un peu outrancier s'entend souvent dans le Sud-ouest. Sans être de la provocation, il repose sur une réalité : certains vins rouges se marient depuis toujours avec le foie gras.
Il faut aimer, ou vouloir changer. Ou vouloir la jouer soit rustique, soit terroir, soit snob, soit carrément épate… il y en a pour tous les goûts : encore un peu de rouge avec votre foie gras ?

L'association blanc moelleux et foie gras s'explique sans doute par deux sens :
- le toucher (le fondant est de mise)
- et le goût (car les arômes se fondent eux aussi et s'amplifient mutuellement).

Sans doute le choix d'un rouge est-il d'une autre nature. Le mariage des saveurs est ici roi, comme les arômes de champignon, de viandé, de poivré, etc… Le palais plus ferme du vin rouge, forcément doté de tannins, révélera par contraste, de façon secondaire pour certains, primordiale pour les puristes, le fondant inimitable du foie gras.

Quoi qu'il en soit, rouge ou blanc, il faudra autant que possible équilibrer les forces, afin d'éprouver les plus grandes sensations… La longueur d'un Porto Tawny de longue garde sur un foie gras chaud révélant tous ses arômes donne une idée de l'absolu ! Un foie gras entier de qualité méritera un grand vin, un foie gras plus commun (il y en a…) ne devra pas donner de regrets d'avoir choisi une trop bonne bouteille.

Tout ceci pour vous donner quelque envie de passer au rouge. La sélection est brève, vos expériences personnelles seront chaudement accueillies. Voici deux pistes qui restent originales :

Pour la jouer Rustique : Côtes de Saint-Mont AOVDQS

Rien de péjoratif dans tout ça. Simplement une envie d'harmoniser les goûts du terroir. Il faudra alors compléter le tableau avec un bon pain de campagne grillé à point.
Le Côtes de Saint-Mont est produit sur la même aire d'appellation que le Pacherenc du Vic-Bilh. Il est produit principalement à base de Tannat, que l'on retrouve un peu dans le Cahors. Il est aussi tout proche du vignoble de Madiran qui produisent des vins parfaits avec le confit.
Dès le premier nez, il arbore un côté campagnard et de sous-bois. Le 97 faisant l'objet de notre dernière dégustation se mariait parfaitement avec un foie gras de canard et appelait le pain grillé. Plus ronds en vieillissant, moins tanniques, plus vanillés, ces vins méritent une attention particulière.

Pour la jouer Racé : GRAVES AOC

Le Cabernet-Sauvignon donne ici toute sa mesure. Il apporte ses tannins et sa couleur, on retrouve le poivron vert et les fruits rouges, et aussi le sous-bois, le pain grillé, les épices et la vanille, qui se marient si bien avec le foie gras. Les Graves sont des vins soyeux, pas trop acides ni puissants. Dans un grand millésime, ce vin rond, gras et charnu, aux tannins fondus, apportera au mariage une complexité aromatique étonnante.

Articles recommandés sur le même thème :

» Vins blancs liquoreux de Bordeaux

» Accords vin et fromage

» Mets et vins

» Accords vin et champignons