Accords des vins et des fromages

Vin et fromage

Dans cet article, nous allons parler de fromage! Ou plutôt de fromages, dont les accords demeurent souvent plus que mystérieux.

N'en déplaise à La Fontaine qui pourrait en déduire une autre fable, les vins rouges semblent s'être taillés la part du lion. Pourtant ils sont le plus souvent étouffés, voire tués, par le fromage. Vous pensez qu'un vin boisé relèvera la tête, par exemple sur un fromage tout aussi boisé, un vacherin par exemple ? Nenni aurait dit le même La Fontaine. L'arôme dominant de vanille qui accompagne ces vins rouges pâlit totalement devant toute pâte molle ou ferme.

Opusvins va vous rappeler au passage les bienfaits des Vins Doux Naturels sur les pâtes persillées. Le Gewurztraminer sur le Munster, un Vintage de Porto sur notre Roquefort.

Et puis, place au blanc. Ce n'est pas osé, à l'usage, c'est évident. Pas seulement le Sancerre sur le fromage de chèvre, ne vous en déplaise : un vieux Saint-Aubin est le mariage parfait avec un excellent camembert.

Le tableau des accords des vins et des fromages

Fromage

Vin

Beaufort

Arbois

Beaufort

Château-Chalon

Beaufort

Chinon

Beaufort

Côtes du Rhône

Beaufort

Crépy

Beaufort

Graves

Beaufort

Mercurey

Beaufort

Mondeuse

Beaufort

Morgon

Beaufort

Pauillac

Beaufort

Pinot d'Alsace

Beaufort

Pommard

Beaufort

Sancerre

Beaufort

Seyssel

Beaufort

Vin jaune

Bleu d'Auvergne

Banyuls

Bleu d'Auvergne

Banyuls

Bleu d'Auvergne

Cahors

Bleu d'Auvergne

Cérons

Bleu d'Auvergne

Côtes du Rhône

Bleu d'Auvergne

Jurançon moelleux

Bleu d'Auvergne

Madiran

Bleu d'Auvergne

Maury

Bleu d'Auvergne

Muscats

Bleu d'Auvergne

Pomerol

Bleu d'Auvergne

Rivesaltes ambré

Bleu d'Auvergne

Rivesaltes rouge

Bleu d'Auvergne

Sauternes

Bleu de Bresse

Arbois blanc

Bleu de Bresse

Bourgogne rouge

Brie

Brouilly

Brie

Chiroubles

Brie

Pinot noir

Brie

Pomerol

Brie

Santenay

Brie

Saumur-Champigny

Brie

Savigny

Brie

St Emilion

Brie

Touraine blanc

Brie très fait

Bourgueil

Brie très fait

Châteauneuf du pape

Brie très fait

Côte rôtie

Brie très fait

Madiran

Brie très fait

Morgon

Brie très fait

Nuits St Georges

Brie très fait

Pomerol

Camembert

Beaujolais-Villages

Camembert

Brouilly

Camembert

Chiroubles

Camembert

Médoc

Camembert

Pomerol

Camembert

Santenay

Camembert

Savigny

Camembert

St Emilion

Camembert

Touraine blanc

Camembert très fait

Bourgueil

Camembert très fait

Châteauneuf du pape

Camembert très fait

Côte rôtie

Camembert très fait

Madiran

Camembert très fait

Morgon

Camembert très fait

Nuits St Georges

Camembert très fait

Pomerol

Cantal

Apremont

Cantal

Bergerac

Cantal

Buzet

Cantal

Côtes d'Auvergne

Cantal

Côtes du Jura

Cantal

Côtes du Ventoux

Cantal

Moulin à Vent

Cantal

Moulin-à-Vent

Cantal

St Emilion

Cantal

Sylvaner

Chaource

Brouilly

Chaource

Chiroubles

Chaource

Pomerol

Chaource

Santenay

Chaource

Saumur-Champigny

Chaource

Savigny

Chaource

St Emilion

Chaource

Touraine blanc

Comté

Arbois

Comté

Château-Chalon

Comté

Chinon

Comté

Corton-Charlemagne

Comté

Côtes du Rhône

Comté

Crépy

Comté

Graves

Comté

Hermitage blanc

Comté

Mercurey

Comté

Mondeuse

Comté

Pauillac

Comté

Pinot d'Alsace

Comté

Pommard

Comté

Sancerre

Comté

Seyssel

Coulommiers

Brouilly

Coulommiers

Chiroubles

Coulommiers

Pomerol

Coulommiers

Santenay

Coulommiers

Saumur-Champigny

Coulommiers

Savigny

Coulommiers

St Emilion

Coulommiers

Touraine blanc

Croquette aux fromages

Pouilly sur Loire

Crottin de Chavignol

Bourgogne Aligoté

Crottin de Chavignol

Chablis

Crottin de Chavignol

Chinon

Crottin de Chavignol

Haut-Poitou

Crottin de Chavignol

Muscadet

Crottin de Chavignol

Pouilly-Fumé

Crottin de Chavignol

Quincy

Crottin de Chavignol

Sancerre

Crottin de Chavignol

Saumur

Crottin de Chavignol

Sauvignon

Crottin de Chavignol

Valençay

Crottin de Chavignol

Vouvray

Emmental

Arbois

Emmental

Château-Chalon

Emmental

Chinon

Emmental

Côtes du Rhône

Emmental

Crépy

Emmental

Graves

Emmental

Mercurey

Emmental

Mondeuse

Emmental

Pauillac

Emmental

Pinot d'Alsace

Emmental

Pommard

Emmental

Sancerre

Emmental

Seyssel

Emmenthal

Mondeuse

Epoisses

Bourgueil

Epoisses

Châteauneuf du pape

Epoisses

Côte rôtie

Epoisses

Madiran

Epoisses

Morgon

Epoisses

Nuits St Georges

Epoisses

Pomerol

Fourme d'Ambert

Banyuls

Fourme d'Ambert

Banyuls

Fourme d'Ambert

Cahors

Fourme d'Ambert

Cérons

Fourme d'Ambert

Côtes du Rhône

Fourme d'Ambert

Jurançon moelleux

Fourme d'Ambert

Madiran

Fourme d'Ambert

Maury

Fourme d'Ambert

Muscats

Fourme d'Ambert

Pomerol

Fourme d'Ambert

Rivesaltes ambré

Fourme d'Ambert

Sauternes

Fromages de chèvre

Bourgogne Aligoté

Fromages de chèvre

Chablis

Fromages de chèvre

Chinon

Fromages de chèvre

Haut-Poitou

Fromages de chèvre

Muscadet

Fromages de chèvre

Pouilly-Fumé

Fromages de chèvre

Quincy

Fromages de chèvre

Sancerre

Fromages de chèvre

Saumur

Fromages de chèvre

Sauvignon

Fromages de chèvre

Valençay

Fromages de chèvre

Vouvray

Gouda

Apremont

Gouda

Bergerac

Gouda

Buzet

Gouda

Côtes d'Auvergne

Gouda

Côtes du Jura

Gouda

Côtes du Ventoux

Gouda

Moulin à Vent

Gouda

St Emilion

Gouda

Sylvaner

Gruyère

Arbois

Gruyère

Château-Chalon

Gruyère

Chinon

Gruyère

Côtes du Rhône

Gruyère

Crépy

Gruyère

Graves

Gruyère

Mercurey

Gruyère

Mondeuse

Gruyère

Pauillac

Gruyère

Pinot d'Alsace

Gruyère

Pommard

Gruyère

Sancerre

Gruyère

Seyssel

Livarot

Bourgueil

Livarot

Châteauneuf du pape

Livarot

Côte rôtie

Livarot

Loupiac

Livarot

Madiran

Livarot

Morgon

Livarot

Nuits St Georges

Livarot

Pomerol

Maroilles

Bourgueil

Maroilles

Châteauneuf du pape

Maroilles

Côte rôtie

Maroilles

Madiran

Maroilles

Morgon

Maroilles

Nuits St Georges

Maroilles

Pomerol

Munster

Gewurztraminer

Pont-l’Evêque

Gewurztraminer

Reblochon

Mondeuse

Reblochon

Seyssel

Roquefort

Banyuls

Roquefort

Cahors

Roquefort

Cérons

Roquefort

Côtes du Rhône

Roquefort

Jurançon moelleux

Roquefort

Madiran

Roquefort

Maury

Roquefort

Muscats

Roquefort

Pomerol

Roquefort

Rivesaltes ambré

Roquefort

Sauternes

St Nectaire

Apremont

St Nectaire

Bergerac

St Nectaire

Buzet

St Nectaire

Côtes d'Auvergne

St Nectaire

Côtes du Jura

St Nectaire

Côtes du Ventoux

St Nectaire

Moulin à Vent

St Nectaire

St Emilion

St Nectaire

Sylvaner

Ste Maure

Bourgogne Aligoté

Ste Maure

Chablis

Ste Maure

Chinon

Ste Maure

Haut-Poitou

Ste Maure

Muscadet

Ste Maure

Pouilly-Fumé

Ste Maure

Quincy

Ste Maure

Sancerre

Ste Maure

Saumur

Ste Maure

Sauvignon

Ste Maure

Valençay

Ste Maure

Vouvray

Tomme

Apremont

Tomme

Bergerac

Tomme

Buzet

Tomme

Côtes d'Auvergne

Tomme

Côtes du Jura

Tomme

Côtes du Ventoux

Tomme

Moulin à Vent

Tomme

St Emilion

Tomme

Sylvaner

Tomme de Savoie

Mondeuse

Tomme de Savoie

Seyssel

Tomme des Bauges

Mondeuse

Tomme des Bauges

Seyssel


Le fromage préfère le vin blanc

Il en est donc ainsi, le fromage se marie davantage avec le vin blanc qu'avec le vin rouge. Type par type, nous nous devons d'affiner - c'est le moins que l'on puisse faire losque l'on parle fromages - une telle conclusion d'experts qui heurte nos préjugés.

On remarquera que cette constatation s'appuie sur le vieux principe d'accompagner un met par un vin du même terroir : ainsi bon nombre de fromages sont issus de régions majoritairement à vin blanc : Alsace, Savoie, Sancerrois par exemple. Pour la Normandie, on peinera davantage... ainsi que dans toutes les régions qui ne se prévalent pas d'un véritable vignoble.

QUELQUES CONSEILS

Il faut noter aussi que le Nord de la France réunit quelques fromages forts : pas d'hésitation, choisir des vins du Sud, ceux dont la puissance aura le répondant nécessaire. Inversement, pas question de choisir un vin typé, aromatique et puissant en alcool, sur un fromage discret, une feta de brebis par exemple.

On l'a dit, éviter les vins élevés en fût de chêne. Les arômes typiques de ce mode d'élevage (Noix de coco pour les blancs, vanille pour les rouges) seront carrément parasites.

Et à défaut de réaliser le mariage du siècle, évitons au moins la contre-performance : dans le doute, choisir un vin blanc sec, il "passera" toujours, ce qui n'est pas si mal !

Et les rosés ? Pas vraiment indispensables ici, on pourra terminer une bouteille entamée au cours du repas sur un fromage de vache à pâte molle et au caractère discret ? ainsi que sur les Chèvre frais.

LES GRANDS TYPES D'ACCORDS

Ils vont de pair avec les grands types de fromage. Les fromages de vache sont les plus difficiles à bien accorder, nous leur accorderons la primeur.

VACHE

PATE MOLLE A CROUTE LAVEE
Ces fromages sont parmi les plus parfumés (et redoutés pour les non-amateurs…) qui soient. Ils ont nom Maroilles, Epoisses, Pont l'Evêque ou Livarot, Munster. Sur ce dernier la préférence locale du Gewurztraminer est évidente, surtout avec quelques graines de cumin. Pour les autres, un grand Bourgogne blanc donnera sa richesse aromatique nécessaire. Intuitivement, on penserait volontiers rouge : il faudra alors privilégier à la fois les tannins et la puissance : Gigondas, Pomerol, Madiran, Cahors. Sur les Tartare et autre Boursin à l'ail et aux fines herbes, osez le Gamay, alors que sur un Saint-Moret, un Sauvignon de Saint-Bris ou du Haut-Poitou saura rester discret.

PATE MOLLE A CROUTE FLEURIE
Moins aromatiques, ces fromages tels Brie et Coulommiers, Camembert ou encore Carré de l'Est exigeront moins le caractère corsé du vin. On parle ici de rouges. Un Saumur-Champigny par exemple, un Saint-Emilion. En Médoc, un Graves conviendra mieux qu'un Saint-Estèphe ou Pauillac. Mais un grand camembert aromatique mais non " ammoniaqué " saura apprécier un Bourgogne blanc.

PATE PRESSEE CRUE
Principalement fromages de montagne, telles les tommes, le Saint-Nectaire et le Cantal, ils sont aussi représentés par le Gouda, même semi-étuvé. Des blancs secs et légers vont bien, type Bordeaux, des rouges légers avec une pointe de tannins, type Côtes-de-Bourg et même le Gamay, du Beaujolais par exemple. Blanc ou rouge, un seul impératif : être sec et léger.

PATE PRESSEE CUITE
Ces fromages montagnards servent de base à la fondue savoyarde : Beaufort, Comté (du Jura) et Gruyère (suisse), voire Emmental. Les Abymes et Apremont s'imposent, sinon tout vin blanc très sec et léger, avec une bonne acidité. Un Gaillac ou Jurançon sec aussi. Des rouges plus tanniques aussi, Côtes de Duras, Côtes de Saint Mont, jeune Médoc, Syrah de la Vallée du Rhône. Sur un Comté, un Vin jaune du Jura est l'évidence.

PATE PERSILLEE
Ces fromages appelés " bleu " n'apprécient pas que les vins blancs moelleux : un rouge léger comme un Saumur rouge ou un Côtes du Rhône-Villages passe bien. Sinon il faut explorer du côté des sélections de grains nobles (en Alsace nommées Vendanges tardives) et du Porto blanc.

CHEVRE

FRAIS
Avec les chèvres frais (Cabécou, Valençay, Sainte-Maure) les blancs secs de Bordeaux sont dans leur domaine, les Costières de Nîmes blancs, les Pinot gris, le Rivesaltes aussi. A fromage de Corse, vin de Corse. Et on l'oublie, les Bordeaux rouges jeunes aiment le chèvre frais, ainsi que le Gamay et les Sancerre rouge et rosé.

SECS
C'est le type Crottin de Chavignol et autres petits chèvres plus ou moins secs, comme le Picodon ardéchois. Il faut fuir les rouges, essayez un peu pour vous en convaincre. Même le rouge le plus pauvre en tannin en deviendra âpre. L'arôme est là, il faut du blanc mais nécessairement aromatique : Sancerre (blanc bien sûr), Riesling et Crémant d'Alsace, même Chenins blanc de diverses provenances, voire Graves blanc.

BREBIS

Eviter les tannins, bien que des rouges jeunes et fruités passent très bien. Un vin blanc sec et fruité du Sud-Ouest, Côtes de Saint Mont ou Tursan vont bien.

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