Le terroir

Cave a vin

Terroir… ou lorsque la nature est magnifiée.

Un terroir est un monde à part ! Façonné au rythme des bouleversements géologiques, pédologiques et climatiques, un terroir est un ensemble de facteurs naturels interactifs que vient révéler le travail de l’homme.

Une région viticole est considérée comme une association de plusieurs terroirs.

Plus qu’un mot d’origine française, le Terroir symbolise un milieu naturel qui nous fascine par ses richesses et ses particularités. En voici quelques aspects :

Le mot terroir dérive du mot latin territorium et apparaît dans la charte de Seclin en 1281 avec le sens « territoire ».

Le dictionnaire encyclopédique Larousse propose en 1985 trois significations intéressantes du mot terroir :

- Ensemble des terres d’une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques.
- Province, campagne considérées comme le refuge d’habitudes, de goûts typiquement ruraux et régionaux.
- Ensemble constitué par le sol et le climat correspondant à un vignoble déterminé et contribuant à donner son caractère spécifique au vin qu’il produit.

Nous pouvons remarquer qu’un terroir est la résultante d’une multitude de critères naturels. Ces critères sont plus ou moins révélés ou modifiés par l’homme, par l’intermédiaire des cépages qu’il choisit de cultiver et les modes de culture adéquats, mais aussi par le vin qu’il en tire.

La recherche agronomique et œnologique favorisent la constante évolution des pratiques humaines reproductibles. En revanche, malgré l’influence des hommes, un terroir demeure unique et immuable. C’est pourquoi, bien que nature et homme agissent en synergie pour nous donner de fabuleux nectars, nous distinguons le terroir des facteurs humains qui seront développés plus tard.

Enfin, nous pouvons ajouter un troisième intervenant qui est le facteur chance. Chaque année offre aux hommes les particularités d’une nature qui sait être généreuse ou contraignante. Tel est, outre le plaisir et la passion qu’il procure, l’intérêt de faire du vin !

Un terroir est la combinaison de quatre principaux facteurs, à savoir : Le climat, le relief, les sols et sous-sols, la microfaune et microflore.

Le climat

Les hommes cultivent la vigne principalement entre les 30e et 50e degrés de latitude nord et entre les 30e et 45e degrés de latitude sud. La vigne s’accommode ainsi de nombreux types de climats. De bonnes conditions climatiques sont toutefois déterminantes pour la qualité d’une récolte : une alimentation suffisante en eau est nécessaire durant la période de croissance de la vigne (d’avril à juillet inclus), de même que des températures élevées associées à un fort ensoleillement et à une pluviosité réduite pendant les périodes de maturation et de vendange, sont le gage d’une bonne qualité. D’une manière générale, les climats tempérés sont les plus propices à la culture de la vigne.

Les différentes zones climatiques par régions françaises :

Septentrionale à topoclimat : Champagne, Bourgogne et Alsace
Fraîche : Val de Loire, Beaujolais, Piémont pyrénéenVallée du Rhône septentrionale
Tempérée : Bordelais, Charentes, Piémonts cévenol et alpin
Tempérée chaude : Toulousain, régions méditerranéennes de moyenne altitude
Tempérée chaude sèche : Vallée du Rhône, Roussillon, Languedoc, Provence, Corse
Chaude sèche : limitée Sud Rhône, Roussillon, Var, Corse

Le relief

Le second facteur caractérisant un terroir est le relief. Le relief ainsi que le climat qui lui est complémentaire composent en partie les spécificités d’un terroir.

La vigne apprécie particulièrement la douceur des terroirs situés sur la façade orientale de reliefs qui arrêtent les vents d’ouest porteurs de pluie. Ainsi rentrent en considération :

L’inclinaison de la pente. Plus une pente est inclinée, plus elle va entraîner le ruissellement de l’eau excédentaire vers le bas et plus le drainage naturel sera optimal. L’inclinaison détermine ainsi, avec la porosité du sol, les réserves en eau et donc la vigueur de la vigne.

L’altitude, qui influe sur la température et par la suite sur la maturation des raisins.

L’exposition au soleil, qui est un élément essentiel pour la qualité des raisins. La vigne apprécie tout particulièrement les expositions sud et sud-est.

Le relief est également en étroite relation avec le climat et la nature des sols pour déterminer quels seront les cépages à cultiver.

Les sols et les sous-sols

Les formations géologiques retenues pour la culture de la vigne doivent répondre à certaines exigences :

- Elles doivent assurer une bonne réflexion des rayons du soleil sur les baies de raisin ou le drainage de l’eau ;
- Elles doivent en outre proposer une structure assez friable pour laisser pénétrer les racines de la vigne ;
- La vie du sol doit permettre à la vigne de vivre en symbiose avec son terroir et d’en tirer le caractère.

A l’origine des diverses couches géologiques, qui donnent en partie les paysages que nous connaissons aujourd’hui, se trouvent les roches mères. Elles sont classées en trois catégories :

Les roches sédimentaires. Comme leur nom l’indique, ces roches sont constituées d’éléments qui se sont déposés naturellement et successivement dans le fond des fleuves, rivières, lacs ou ruisseaux. Ces éléments sont le plus souvent organisés en strates superposées qui rendent compte de l’histoire géologique du lieu en question. On y regroupe les roches argileuses composées de marnes et d’argiles, les roches calcaires, les roches siliceuses composées de grès et de sable, les molasses et les loess.

Les roches magmatiques. Elles résultent du refroidissement du magma liquide. Le magma est cette masse minérale pâteuse située en profondeur, dans une zone de température très élevée et de très forte pression, où s’opère la fusion des roches. On distingue les roches volcaniques et plutoniques :

Les roches volcaniques sont issues du magma ayant remonté directement à la surface. 90 % de ces roches sont devenues basaltiques, les autres sont formées de rhyolite, de rétinite, d’andésite et de trachyte. Le tuffeau calcaire du vignoble de la Touraine dans la Vallée de la Loire est un exemple intéressant pour la culture de la vigne.

Les roches plutoniques constituent le second type de roches magmatiques. Elles sont issues du refroidissement d’une poche de magma dans la croûte terrestre, qui est remontée par la suite à la surface au cours de l’activité des couches géologiques.

Les roches métamorphiques qui résultent de la transformation de roches déjà existantes. On les retrouve surtout dans les massifs anciens. Par exemple, les marbres de Comblanchien en Côtes de Nuits (Bourgogne) résultent de la transformation de roches calcaires.

Les eaux de pluies ont pour effet d’altérer la roche mère, ce qui va engendrer la formation d’éléments qui vont s’accumuler à la surface du sol sous forme d’argiles. Les différents éléments de la flore locale qui vont se déposer sur le sol vont s’oxyder et seront broyés par la microfaune, engendrant de l’humus. La surface du sol présente donc un complexe argilo-humique.

L’évolution de ce complexe accompagné du lessivage du sol par les eaux de pluie et de la transformation des matières organiques par la microfaune et la microflore, vont modifier la composition des différentes couches du sol. Enfin, les divers travaux, traitements et engrais apportés par l’homme apportent une variation dans la composition des sols.

Les sols et les sous-sols

La connaissance de la nature du sol sur lequel on fait pousser la vigne est primordiale.

D’une part, la composition en minéraux facilite la physiologie de la vigne. Citons par exemple :

Le calcium qui nourrit le système racinaire, neutralise l’acidité et contribue à la friabilité du sol, le magnésium, composant essentiel de la molécule de chlorophylle impliquée dans le processus de la photosynthèse, le potassium, qui prend en charge des sucres issus de la photosynthèse, le phosphore, qui favorise le développement des racines, des oligo-éléments tels que le manganèse, le molybdène, le fer, le cuivre, …

D’autre part, la richesse ou la pauvreté en argiles et en matières organiques régule la vigueur de la vigne.

L’eau, le sol et la vigne

L’eau constitue une interface entre la perméabilité du sol et le développement de la vigne.
La structure physique, granulométrique et la composition en argiles d’un sol conditionnent sa faculté de rétention de l’eau. On distingue ainsi les sols percolants qui filtrent les pluies et les sols hydromorphes qui n’évacuent l’eau que par leur inclinaison.

Le sol agit donc comme un régulateur de l’apport en eau de la vigne. Cet apport dépend également des variations thermiques du sol. La vigne, comme le vin, est sensible aux variations de température. La terre se réchauffe et se refroidit moins vite que l’eau. Les écarts thermiques dans une terre gorgée d’eau sont donc importants. Ainsi, plus les racines s’enfoncent dans un sol dont la température ne varie pas, plus la vigne sera précoce et meilleur sera le vin.

Trop d’eau entraîne une augmentation de la photosynthèse. La vigne utilise alors son énergie à la production de biomasse (tiges, feuilles,…) qui va alors prédominer sur les baies de raisins. Le surplus de feuilles va provoquer un ensoleillement moindre. Le taux d’humidité sous les feuilles va donc augmenter, ce qui va rendre la vigne plus sensibles aux maladies. De plus, en période de maturation, un surplus d’eau provoque un gonflement des baies qui peut altérer l’équilibre des vins.

Le manque d’eau provoque lui un stress hydrique relatif, c’est-à-dire un bouleversement physiologique, qui oblige la vigne à limiter naturellement ses pertes en eau. Pour ce faire elle ferme les stomates de ses feuilles (Les stomates sont des ouvertures naturelles sur l’épiderme de la tige ou de la feuille qui assurent et régulent les échanges gazeux avec l’extérieur). L’absorption du dioxyde de carbone nécessaire à la production de sucres est alors interrompue. Et sans sucre, pas de fermentation alcoolique, donc pas de vin !

En conclusion, la qualité du raisin (et par conséquent celle du vin) dépend non seulement de la faculté de rétention en eau du sol mais aussi de l’importance des précipitations.

La microfaune

Le sous-sol, le sol, la vigne et les baies de raisins abritent un certain nombre d’insectes (pucerons, lombrics, acariens, …) et de micro-organismes autochtones (comme des levures, des bactéries ou des champignons. Par exemple, la baie de raisin abrite un champignon microscopique, le Botrytis cinerea qui, par son développement, va apporter l’originalité gustative des vins blancs liquoreux). Leur activité biologique influence celle du sol et de la vigne.

C’est pourquoi les interventions phytosanitaires avec des fongicides, acaricides et insecticides, réalisées de manière systématique, ont pris une place non négligeable dans les modifications de composition des sols ainsi que dans la pollution des sous-sols et des nappes phréatiques.

Heureusement, et comme nous l’avons signalé plus haut, les pratiques humaines suivent également les avancées scientifiques. Dans ce cas précis, une étude plus approfondie de la biocénose a permis aux hommes d’estimer les risques, de limiter, de contrôler et donc d’optimiser l’usage de produits phytosanitaires dangereux (très toxique, toxique, nocifs ou irritants) qui, en plus d’être d’une efficacité optimale, doit aussi assurer la sécurité des opérateurs et le respect de l’environnement.

C’est l’objet de la protection intégrée ou de la lutte raisonnée. Ici, la protection de la vigne contre les maladies et les parasites utilise en premier lieu des freins naturels tels que des soins culturaux, une faune auxiliaire (les prédateurs des agents responsables des maladies) ou la confusion sexuelle (on parle alors de lutte biologique). Dans ce dernier cas, le but est d’empêcher les chenilles des papillons de s’attaquer aux baies de raisin. On utilise une substance de synthèse appelée phéromone, émise naturellement par les femelles de papillons, que l’on diffuse en saturation dans l’atmosphère. Les mâles sont attirés par cette substance mais ne peuvent plus localiser les femelles. Ils s’épuisent et meurent. Les femelles non fécondées ne donnent plus naissance aux chenilles. Les baies de raisin ne sont donc plus attaquées. Bien sûr, chaque utilisation doit être réfléchie et correspond à des critères d’intervention précis.

La microflore

La microflore se compose principalement de différentes espèces d’herbes poussant dans les travées ou à hauteurs des vignes. Elle est responsable de la formation d’éléments assimilables par la vigne, tels que les nitrates, les phosphates, les sulfates, … Chaque vigne est ainsi nourrie spécifiquement selon son terroir.

Engendrant une compétition alimentaire et fournissant des éléments nuisibles pour la vigne, ces herbes sauvages sont éliminées par la pulvérisation d’herbicides. Afin de limiter l’emploi des produits les plus dangereux (comprenant des produits de synthèse et des produits minéraux tel que le cuivre qui est toxique pour « la vie du sol »), les professionnels se tournent de plus en plus vers la conduite intégrée.

Les traitements effectués font alors appel à des produits qui sont exempts de classement toxicologique et qui ont la propriété de ne pas se retrouver dans les milieux naturels. On utilise également la technique de l’enherbement qui possède plusieurs variantes. Nous y reviendrons prochainement.