Le cycle de la vigne

Armoire à vin

Pour donner du raisin, la vigne doit passer par divers stades de développement qui vont influencer la qualité de la récolte. Nous vous proposons ici de décrire ce développement.

Le développement de la vigne suit 2 cycles distincts :

• Le cycle végétatif. C’est le cycle de vie de la vigne qui s’étend du mois de mars à la mi-novembre et qui comprend le cycle reproductif.

• le cycle hivernal, stade de repos végétatif de la vigne, qui débute à la mi-novembre et qui s’arrête au mois de mars.

Chaque cycle comprend des étapes bien précises dont la durée varie selon le cépage, le terroir et la conduite de la vigne par l’homme.

MARS – Les Pleurs

Nous sommes au printemps. Le sommeil hivernal de la vigne se termine. C’est à ce stade que le cycle végétatif annuel commence. La vigne a été taillée pendant l’hivers, ce qui laisse des plaies de coupe à l’extrémité des sarments.

Au premier réchauffement du sol, la sève commence à couler dans la plante et arrive à l’extrémité des sarments où elle goutte au niveau des plaies non encore cicatrisées. Cela indique au viticulteur la reprise de l’activité du système racinaire. La quantité de sève qui s’écoule des plaies dépend de la période de taille du viticulteur. Si le viticulteur taille sa vigne lorsque la sève coule, cela implique la perte d’une grande quantité de sève. Ainsi, selon le terroir et le mode de conduite de la vigne, chaque cep va perdre entre un demi-litre et cinq litres de sève.

FIN MARS, DEBUT AVRIL – Le Débourrement

Le long des sarments, on peut apercevoir des bourgeons, également appelés yeux. Le bourgeon se compose d’une enveloppe protectrice (mince pellicule ligneuse formée d’écailles protectrices) constituée pendant l’hiver. A son extrémité se trouve un coton protecteur qui présente un aspect laineux. On parle alors de bourgeon « dans le coton ».

Chaque bourgeon contient un bourgeon principal, un bourgeon secondaire, les ébauches des grappes et des feuilles.

Après la cicatrisation des plaies de taille, le système circulatoire de la plante est sous tension. Cette tension , associée aux effets de l’humidité et de la température (au minimum autour de 10°C), provoquent un gonflement des bourgeons. Une pointe verte apparaît à l’extrémité des bourgeons. On parle alors du stade « pointe verte ».

Les bourgeons finissent par se fendre. C’est le débourrement.

Les écailles protectrices s’écartent et rejettent la « bourre », qui est la pousse très fine d’où émergeront les nouvelles feuilles. Chaque bourgeon va ainsi donner naissance à un nouveau sarment. Les bourgeons restent cependant très sensibles aux gelées printanières.

Le débourrement intervient 20 et 35 jours après les pleurs. La précocité du débourrement constitue un élément de classement des cépages. Il dépend cependant de facteurs externes au cépage, tels que le climat, la nature et la chaleur du sol, ainsi que le moment où la vigne a été taillée. Dans le dernier cas, une taille tardive peut retarder le débourrement d’une quinzaine de jours.

La taille tardive, également appelée taille verte, est surtout pratiquée dans les régions où les gelées tardives sont à craindre, dans le but de retarder le débourrement afin d’écarter tout danger de gel. Le viticulteur devra alors veiller à supprimer toutes les jeunes pousses.

AVRIL – La Feuillaison

Les yeux, ou bourgeons, se transforment en nouvelles pousses et les feuilles commencent à se développer.

On peut suivre ce développement physiologique, au cours des étapes suivantes :

- Sortie de la première feuille, qui se déroule et s’étale.

- Le stade qui présente deux à trois feuilles étalées.

Les feuilles, qui se forment et se développent, constituent des organes vitaux de la vigne. Elles sont le siège de la photosynthèse, ensemble de réactions biochimiques et photochimiques permettant la formation de composés organiques, utilisés par la plante pour son développement. Les sucres en font partie.

Le mois d’avril voit également le début de croissance des rameaux.

AVRIL, MAI - La Sortie des grappes

Le sol se réchauffe, les inflorescences apparaissent. Elles correspondent aux futures grappes et se composent de boutons floraux. La sortie des grappes accompagne le développement des feuilles :
- Sortie de la quatrième feuille qui correspond généralement à la naissance des boutons floraux.

- Cinq à six feuilles étalées, les inflorescences sont visibles.

- Inflorescences séparées avec les boutons floraux agglomérés.

A ce stade, la vigne offre des petites grappes constituées de minuscules boutons, qui ne demandent alors plus qu’à grossir et à s’épanouir en fleurs. Ils restent toutefois sensibles aux gelées printanières et à l’attaque de champignons et d’insectes parasites.

Un bouton floral est constitué d’un pédicelle à la base et d’un capuchon floral. Celui-ci est formé de pétales soudées entre elles, qui protègent les organes reproducteurs.

FIN MAI, DEBUT JUIN – La Floraison et la fécondation

La floraison constitue le stade d’épanouissement de la fleur, appelée anthèse. Elle intervient généralement huit semaines après le débourrement et s’étend entre huit à quinze jours. Elle est favorisée par un temps ensoleillé, chaud et sec, avec une température variant de 18 à 25 °C, mais elle peut aussi bien s’effectuer par temps humide et froid. Dans ce cas, elle peut durer plus de vingt jours. Chaque grappe va porter entre 100 et 200 fleurs.

La fleur de vigne a la particularité d’éclore par le bas, contrairement aux autres fleurs qui s’ouvrent en corolle. Le capuchon floral se détache par la base et dévoile les organes reproducteurs.

L’organe femelle, le pistil, est de forme conique et contient un ovaire renfermant des ovules. L’organe reproducteur mâle présente cinq étamines, en forme de filaments. Chaque étamine porte à son extrémité un petit sac de pollen appelé une anthère.

La fleur de la plupart des variétés de Vitis vinifera est hermaphrodite, possédant à la fois les organes mâles et femelle bien développés. Lorsque les anthères s’ouvrent, les grains de pollen se dispersent et certains entrent dans le pistil où ils germent. C’est une auto-pollinisation. Ils pénètrent ensuite jusqu’à l’ovaire où a lieu la fécondation des ovules.

D’autres espèces de vigne ont des fleurs qui possèdent soit des organes mâles, soit des organes femelles, tous atrophiés. Dans ce cas, le vigneron doit veiller non seulement à la bonne répartition de ses vignes mâles et femelles, mais aussi à la bonne conduite de la pollinisation. Certains viticulteurs possèdent d’ailleurs un capteur de pollen dans l’atmosphère.

Dans le cas où la croissance est trop rapide ou lors de mauvais temps, le plant de vigne ne fleurit pas correctement ni complètement et l’on assiste à la coulure de la fleur. La fleur coule quand elle s’est desséchée sans être fécondée. Ce phénomène est d’autant plus important que les températures sont fraîches. On comprend alors pourquoi la qualité de la floraison renseigne le viticulteur sur le volume de la récolte à venir. Il existe d’ailleurs une règle empirique pour déterminer la date de la vendange à partir de celle de la floraison : la règle des 100 jours ! Elle correspond, à dix jours près, au nombre de jours passés entre la date de la demi-floraison et celle de la récolte des raisins.

Notons enfin que la floraison s’accompagne de la croissance des rameaux qui peut atteindre 5 cm par jour en période chaude et humide.

DEBUT JUIN – La Nouaison

La fécondation a eu lieu. La fleur se fane et tombe. L’ovule fécondé va donner naissance à un fruit : le grain de raisin. C’est la nouaison. Quand le grain apparaît complètement, on dit qu’il est « noué ». Il est alors ferme, de petite taille, sensible à toutes les maladies de la feuille et de couleur vert (le pigment responsable de cette couleur est la chlorophylle).

Chaque baie formée possède 1 à 4 pépins. Dans le cas où il n’y a pas de pépins, on parle de raisins « apyrènes ».

L’absence de fécondation qui donne des raisins sans pépins est appelée apyrénie corinthienne.
Une fécondation imparfaite qui donne des pépins rudimentaires est appelée apyrénie sultanienne.
D’une manière générale, les ovaires non pollinisés et non fécondés donneront des petites baies vertes qui n’évolueront pas.

Remarque : certaines espèces présentent une apyrénie d’origine génétique, telle que celles de Corinthe, utilisées pour la production de raisins secs.

Il faut savoir que la nouaison ne concerne qu’une partie des grains de la grappe, puisque seulement une partie des fleurs est fécondée. De plus et selon les cépages, la plante ne peut alimenter normalement en sucres que 100 à 200 baies de raisins. Ainsi, dans le cas où la floraison et la fécondation se sont correctement passées, la grappe présente un grand nombre de grains. La plante va alors limiter naturellement ses apports nutritifs, ce qui va diminuer le taux de nouaison.

Dans le cas où la floraison et la fécondation n’ont pas été complètes, la grappe présente une disparité dans la dimension de ses grains. C’est le millerandage. Certains raisins ne se développeront pas et resteront à leur état initial (petits, durs et de couleur vert).

La coulure peut également intervenir après la nouaison. Elle concerne des jeunes baies qui ne grossissent pas et tombent. Sa gravité dépend des cépages (la coulure peut être totale sur le Merlot ou le Chardonnay, partielle sur le Cabernet-Sauvignon, le Chenin, le Sauvignon ou le Carignan) et surtout des conditions climatiques qui influencent les apports en sucres de la plante.

La croissance

Les grains de raisin s’enrichissent en acides organiques et augmentent de volume.

La Véraison

La phase de croissance ralentit. Les hormones de croissance ne sont plus synthétisées.
Les baies se chargent en couleur. C’est la véraison.

Le pigment principal n’est plus la chlorophylle. La couleur passe du vert au rose puis du bleu-rouge au noir pour les cépages colorés (le pigment est l’anthocyane) et du vert au translucide ou jaunâtre pour les cépages blancs.

La véraison dure environ de 8 à 15 jours, voire plus si la floraison a été longue. La pulpe des raisins commence à s’enrichir en sucres mais elle reste encore très riche en acides. La disparition des hormones de croissance, associée à la production d’un acide, l’acide abscissique, vont permettre l’accumulation des sucres dans les raisins. Elles correspondent en effet à la levée de l’inhibition de certaines enzymes impliquées dans cette accumulation.

AOUT, SEPTEMBRE - L'Aoûtement

C'est la maturation des sarments. Ils stockent les matières nutritives moins orientées vers les raisins, qui vont nourrir les bourgeons au printemps. Les sarments se lignifient en bois. Ils vont ainsi se protéger des gels de l'hiver. Apparaissent alors les bourgeons et les ébauches des inflorescences de l'année suivante. L'aoûtement va durer jusque la fin du mois de novembre.

AOUT, SEPTEMBRE, DEBUT OCTOBRE – La Maturation

La véraison laisse place à une seconde phase de croissance qui correspond à la maturation des raisins.

Elle dure de 35 à 55 jours, pendant lesquels les raisins augmentent de volume. Le raisin accumule des éléments minéraux (tel que le potassium), des acides aminés, des composés phénoliques (tels que des tanins, des molécules d’arômes, des anthocyanes responsables de la couleur des raisins rouges).

La maturation est également une phase d’accumulation de sucres dans les raisins. Cette augmentation de la concentration en sucres s’accompagne d’une baisse de celle des acides. Les sucres ne sont effectivement plus utilisés pour le développement du fruit, mais sont stockés dans les raisins. Ce sont les acides qui vont alors servir de combustibles pour les besoins énergétiques nécessaires à leur développement.

La variation de la teneur en acides est corrélée à celle du climat. L’acide malique diminue d’autant plus fortement lors de la maturation que l’été est chaud. La teneur en acide tartrique baisse lors de grande chaleur, mais remonte avec la pluie par la circulation d’eau dans la vigne. Ainsi, plus l’été est frais, plus les raisins sont acides.

Lorsque les quantités de sucres et d’acides deviennent plus ou moins stationnaires, le raisin est arrivé à maturité.

La maturité des raisins est un élément de classification et de comparaison des cépages. Il existe deux théories pour caractériser la maturité des cépages.

La première, celle du français Pulliat, fut établie à la fin du XIXe siècle et prend en compte comme référence la maturité d’un cépage, le Chasselas doré. Les autres cépages sont alors classés, selon que leur maturité se manifeste avant ou après celle du Chasselas doré, de la façon suivante :

Catégories de cépages

Maturité par rapport au Chasselas doré

Précoces

10 jours avant

1e  époque

En même temps

2e époque

12 jours après

3e  époque

24 jours après

4e  époque

36 jours après

La seconde méthode, celle de Winkler et Amerine, est basée sur la quantité de chaleur dont a besoin chaque catégorie de cépages pour mûrir. Elle prend ainsi en compte les influences climatiques. Cependant, la première méthode est encore la plus utilisée.

Le mois d’octobre est particulièrement propice aux promenades dans les vignes. Les feuilles prennent les teintes de l’automne et habillent la vigne d’un manteau dont la couleur révèle d’innombrables nuances (jaunes, rouges, orangé, …).

OCTOBRE, NOVEMBRE – La Surmaturation

La surmaturation est voulue par l’homme pour la production de vins moelleux et liquoreux. Elle prolonge la maturation. A maturité, il n’y a plus d’échanges nutritifs entre la plante et le raisin. La pellicule des raisins devient fragile et perméable. L’eau s’évapore et les raisins sèchent, ce qui concentre leurs sucres.

Plusieurs techniques sont employées : la pourriture noble, le passerillage sur souche, le passerillage hors souche et la surmaturation artificielle. Nous parlerons également de la surmaturation des raisins poussée à l’extrême pour l’élaboration des vins « de glace ».

La pourriture noble

L’agent de la pourriture noble est un champignon microscopique, le Botrytis cinerea. Quand les conditions climatiques le permettent (alternance de brouillards matinaux et chaleur de l’après-midi), il se développe sur les raisins arrivés à maturité. Il provoque alors leur surmaturation en favorisant leur dessiccation, l’enrichissement en sucres et en matières diverses, apportant ainsi de la qualité et du caractère aux raisins destinés à l’élaboration de vins blancs liquoreux. Les raisins deviennent tout d’abord bruns, puis brun-violets et ils se flétrissent en devenant de couleur rôti. Ce type de surmaturation fait notamment la renommée des vins de Sauternes, de Barsac, de Coteaux du Layon, de Tokay en Hongrie et des Sélections de Grains Nobles d’Alsace.

Le passerillage sur souche

Le passerillage sur souche, ou passerillage naturel, consiste à laisser les grappes sécher sur la vigne, sans laisser se développer la pourriture noble. Le processus de la maturation continue et les baies s’enrichissent en sucres et en substances aromatiques. Le passerillage provoque également le flétrissement des baies et la dégénérescence des parois cellulaires de la pellicule. Or, l’agent de la pourriture noble se développe plus facilement quand la pellicule des raisins est fragile. Il est ainsi nécessaire de pratiquer le passerillage sur souche avec des cépages qui possèdent une pellicule épaisse.

Le passerillage hors souche

Il consiste à prélever des raisins sains que l’on fait sécher, soit en les exposant au soleil (notamment en Espagne, en Italie, en Grèce et en Turquie), soit en les étendant sur des clayettes en bois recouvertes de paille ou en les suspendant sur des fils de fer dans des endroits bien ventilés (vin de paille du Jura, en France).

La surmaturation artificielle

Elle consiste à prélever les raisins arrivés à maturité et de les disposer dans des caisses à l’intérieur d’un local climatisé, où l’on fait circuler de l’air sec et chaud (entre 25 et 35 °C). Les raisins perdent du volume par dessiccation et de l’acidité, s’enrichissent en sucres et certainement en composés phénoliques (tanins et anthocyanes). Les vins obtenus par ce traitement sont en effet plus tanniques et plus colorés. Il convient donc de l’utiliser uniquement pour l’élaboration de vins rouges.

L’ « hyper-maturation »

Le but de cette surmaturation poussée à l’extrême est l’élaboration de vins appelés « vins de glace », ou « Eiswein », puisque les premiers vins furent élaborés en Allemagne. La règle est la suivante : les raisins doivent être gelés avant d’être cueillis. En novembre, les grappes sont toutefois recouvertes d’un filet de nylon pour les protéger de l’appétit des oiseaux ou d’une gelée précoce. Les raisins sont ensuite cueillis, en décembre ou en janvier, lorsque la température avoisine – 10 à –13°C. Les conditions de surmaturation étant extêmes, seuls quelques cépages sont utilisés. Parmi eux, citons le Riesling, le Chenin et le Vidal. Le Vidal est une vigne hybride, résultat du croisement de deux espèces, Vitis riparia (nord-américaine) et Vitis vinifera (européenne).

NOVEMBRE - La Chute des feuilles

Les feuilles tombent dès les premières gelées de novembre. Ce phénomène est accéléré en présence de vent et de pluie.

FIN NOVEMBRE A MARS - La Dormance

L'aoûtement des bois est terminé. La sève de la vigne redescend. La fin de l'automne marque le commencement du cycle de repos végétatif de la vigne, appelé dormance. La vigne va vivre sur ses réserves jusqu'à son prochain cycle végétatif.

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