Comment déguster un vin ?

Savoir déguster

La dégustation des vins est une technique qui requiert à la fois des connaissances, des aptitudes et de l'expérience. Vous trouverez dans cette rubrique les éléments qui vont vous permettre de parler du vin et de mieux le comprendre. Le moment est venu de mettre vos sens en éveil…

La Verrerie utilisée

Les vins, qu’ils soient tranquilles, effervescents (champagnes) ou d’eau de vie (cognacs, armagnacs) accompagnent les moments particuliers de l’existence. La dégustation n’étant pas toujours analytique, il importe de boire ces vins dans de bonnes conditions pour qu’ils vous procurent du plaisir. La verrerie contribue à la réalisation de ces conditions.
Les verres

Pendant longtemps, le choix des verres se cantonnait aux habitudes et aux préférences de chacun. Ainsi, les verres volumineux étaient l’apanage des vins rouges, les verres à l’ouverture du calice plus étroit étaient ceux des vins blancs. Depuis, Des spécialistes verriers ont cherché et conçu des verres qui soulignent les subtilités des vins. Nous pouvons affirmer que la nature et la forme du verre influencent la dégustation. En voici les facteurs :

- Le verre se compose de deux parties : le pied et le buvant (ou le calice). Le pied doit avoir une certaine hauteur permettant de faire tourner le verre pour aérer le vin, sans en modifier la température.

- Le verre doit être le plus fin possible, afin de donner le maximum de sensibilité au dégustateur.

- Le diamètre du fond du calice ainsi que son ouverture ne doivent pas être trop larges. Dans le premier cas, si la surface de contact du vin avec l’air est importante, le vin et donc l’alcool se réchauffent plus vite. Dans le deuxième cas, une ouverture trop grande favorise une perte importante des composés volatils dès le versement du vin. Dans les deux cas, les perceptions olfactives et gustatives se trouvent altérées.

Nous retiendrons que la forme du buvant ne doit pas être trop évasée et que son ouverture doit être incurvée vers l’intérieur du verre.

- La paroi du verre doit être transparente afin de pouvoir contempler la robe du vin. Eviter ainsi les verres à inscription, sérigraphies ou autres. Le cristal est parfais, au même titre que le verre si celui-ci n’est pas trop épais.

- Les vins effervescents demandent des verres adaptés. Ces derniers se sont surtout développés pour s’adapter à la dégustation des champagnes. Au XVIIIe siècle, on servait les champagnes dans des verres coniques qui ont aujourd’hui pratiquement disparu. La coupe, apparue vers 1830, est très appréciée pour sa forme élégante et raffinée mais n’est cependant pas adaptée aux vins effervescents. Elle présente en effet une surface de contact importante avec l’air ambiant, ce qui favorise la perte des arômes et accélère fortement la remontée des bulles et donc l’appauvrissement du vin en gaz carbonique. Aujourd’hui, seuls trois types de verres sont adaptés à la dégustation des vins effervescents : le verre INAO (de l’Institut National des Appellations d’Origine), la flûte et le verre tulipe qui conserve au mieux les bulles.

La carafe

La carafe présente une forme évasée, ce qui offre une grande surface de contact du vin avec l’air ambiant. La mise en carafe d’un vin va donc consister à l’aérer, ce qui va créer une oxydation de certains de ses constituants et va favoriser l’exhalation des arômes. On carafe ainsi des vins jeunes puissants et très tanniques, afin qu’ils deviennent agréables en bouche, ainsi que des vins au nez peu expressif.

La carafe peut également servir à décanter le vin. La décantation d’un vin est l’opération qui consiste à séparer le vin de ses dépôts occasionnels formés au cours de son vieillissement. Pour cela, il suffit de transvaser le vin méticuleusement dans une carafe en prenant garde de ne pas y introduire de dépôts. Les vins que l’on doit décanter sont généralement assez âgés. Ils ont ainsi perdu de la puissance et des tanins (que l’on retrouve sous la forme de dépôts). Ils deviennent sensibles à l’oxydation. Ils doivent donc être servis aussitôt après leur mise en carafe.
Une autre méthode de décantation consiste à déposer soigneusement la bouteille de vin dans un panier verseur et à la déboucher. Refermer la bouteille délicatement avec son bouchon d’origine, en faisant pénétrer celui-ci au tiers de sa longueur. Par gravitation, les dépôts descendent dans le fond de la bouteille. Attendre 3 à 5 heures. Déboucher avec la plus grande précaution (les dépôts se remettent très facilement en suspension). Là également, servir aussitôt.

Nous voyons que l’utilisation d’une verrerie appropriée à la dégustation est essentielle pour mettre en valeur les qualités d’un vin, ce qui permet de mieux les analyser.

Les conditions de dégustation

Bien se préparer est aussi important que la dégustation.

Avant de commencer toute dégustation, vous devez avoir à l’esprit les conditions dans lesquelles vous allez analyser le vin.

L’appareil sensoriel (visuel, olfactif, gustatif et auditif) qui sert à apprécier les propriétés organoleptiques du vin, est propre à chacun de nous. La pertinence de l’analyse va ainsi dépendre de plusieurs facteurs :

- le caractère génétique. La neurophysiologie a montré que la sensibilité humaine varie en fonction des gènes.

- L’état physiologique du dégustateur. Faire attention aux grippes et aux rhumes qui perturbent la perception des arômes du vin. Le dégustateur doit être concentré.

- Le passé du dégustateur. Les expériences sensitives vécues depuis notre enfance ont construit peu à peu notre culture alimentaire, faite de préférences et d’aversions. Dans ce dernier cas, il s’agit souvent d’une aversion pour un aliment dont on détecte l’arôme à un seuil de perception très bas par rapport aux autres.

- Un entraînement régulier. L’acquisition d’une mémoire sensorielle demande des dégustations nombreuses, précises et constamment renouvelées.

- Le seuil de détection des arômes, relatif aux capacités physiques et à la culture alimentaire de chacun.

- Le seuil de reconnaissance, relatif à la capacité de chacun de mémoriser une perception et de la reconnaître par la suite en dégustation.

- L’identification finale de la perception, relative à l’acquisition d’un vocabulaire spécifique.

- La quantification d’une perception sur une échelle de valeurs.
L’analyse sensorielle d’un vin doit se faire selon une parfaite objectivité, qui dépend de la fiabilité et de la reproductibilité des réponses des dégustateurs. Enfin, plus grand sera le nombre de dégustateurs, plus on aura de chances d’avoir des réponses précises et homogènes.

L’ heure pour déguster

Déguster pendant un repas aura pour intérêt la recherche de l’accord de celui-ci avec les mets qui l’accompagnent.

Une dégustation qui s’intéresse uniquement au vin s’effectue en dehors des repas, généralement le matin entre 10 et 12 heures, le soir une heure avant le repas, ou l’après-midi à partir de 15 heures si le repas du midi est très léger. La sensibilité organoleptique est en effet maximale lorsque l’organisme est en état de faim et minimale après un repas et pendant la digestion.

Le lieu pour déguster

L’endroit de la dégustation doit être convenablement éclairé, isolé des bruits extérieurs et des odeurs particulières. Il doit en outre présenter une température ambiante aux alentours de 18 - 20° C. La salle de dégustation idéale doit présenter une couleur uniforme, de préférence mate à tons doux (gris pâle, blanc cassé) et sans reflets brillants.

Conseils pour déguster

Voici quelques conseils qui vous aideront à déguster dans de bonnes conditions :

- Déguster de manière objective, sans faire part de vos préférences ou de vos aversions pour les éléments que vous percevez.

- L’instant de la dégustation demande le silence. Déguster sans prendre l’avis de votre voisin, qui peut influencer définitivement votre perception et votre jugement. Echanger vos jugements seulement quand tout le monde a fini de déguster.

- N’émettez jamais votre avis sur un vin sans l’avoir dégusté au préalable.

- N’hésiter pas à déguster des vins qui ne vous font pas forcément envie, car c’est en dégustant le plus grand nombre de vins que l’on devient connaisseur !

- Eviter de déguster quand vous êtes malades, afin d’écarter les complications physiologiques, les maux de tête et tout jugement subjectif.

- Essayer de ne pas déguster juste après avoir consommé des produits au goût fort et persistant, tels que le café, le tabac, les dentifrices puissants, les chewing-gums et les produits mentholés. De même, on ne fume pas lors d’une dégustation.

- Ne rien consommer pendant la dégustation. Les vins se marient différemment avec Les aliments. Cependant, si la dégustation fait intervenir à la fois des vins blancs, rouges, rosés ou d’autres issus de vinifications spéciales, il sera nécessaire de faire une petite pause entre les grands groupes de vins. Vous pourrez alors consommer de l’eau ou du pain pour nettoyer et neutraliser vos papilles gustatives.

- Eviter de vous parfumer à outrance et, pour les femmes, de mettre du rouge à lèvre. Le rouge à lèvre contient des substances « anti-mousses » qui faussent la perception de la dégustation des vins effervescents.

Devenir un nez

Telle une science sérieuse qui ne s'improvise pas, l'olfaction, qui passe par des phénomènes très complexes, nécessite un entraînement quotidien et un minimum de matériel. Les professionnels travaillent au "sniffing": ils nomment les odeurs pendant qu'un chromographe en phase gazeuse donne la composition moléculaire des "pics" odorants signalés. En groupe et en triangulaire, ils s'essaient, entre autres, à des solutions aqueuses dosées en alcool isoamylique, butyrique, acétate d'isioamyle (bonbon anglais), linalol (géranium)... Une seule goutte, dans un grand verre d'eau, suffit déjà à donner un arôme puissant. On retient, comme seuil olfactif, la teneur la plus faible perçue par la moitié des participants. L'amateur, lui, trouvera son compte avec le coffret du Nez du vin.

Livres - S’initier à la dégustation

Ce sont des sens souvent négligés par notre mode de vie, l’olfaction et le goût, qui sont mis à l’honneur dans le difficile exercice de la dégustation d’un vin. «C’est un bon exercice que de savoir se recueillir. Pour découvrir quelque chose, il faut que l’esprit soit en alerte (...), le dégustateur se découvre et s’observe dégustant», confie Emile Peynaud dans le Goût du vin. Autre figure légendaire de l’œnologie moderne, Max Léglise, aujourd’hui disparu, dont on réédite son Initiation à la dégustation des grands vins, un ouvrage devenu une référence.

Pour le lecteur néophyte en matière de vin, L’école de la dégustation de Pierre Casamayor offre une synthèse abondamment illustrée qui dépasse les propos des deux premiers ouvrages : on y regarde, on y goûte le vin, mais afin de mieux le comprendre, on le replace également dans son environnement de départ. Un petit livre d’initiation plus économique existe aussi aux éditions Quintette.

Enfin, pour tous ceux qui désire conserver un vocabulaire olfactif fraîchement acquis au cours de dégustations, il faut signaler un classique du genre, le luxueux coffret de Jean Lenoir qui inventorie en 54 flacons les principaux arômes du vin.

- L’école de la dégustation, par Pierre Casamayor, Hachette, 1998.

- Le goût du vin, d’Emile Peynaud et Jacques Blouin, Dunod, 1996.

- Une initiation à la dégustation des grands vins, de Max Léglise, éditions Jeanne Laffitte, 1984.

- Le nez du vin, de Jean Lenoir, éditions Jean Lenoir, coffret.

- La dégustation, de Georges Pertuiset, éditions Quintette.