Le vin dans la cave - Quand boire un vin ?

Cave a vin

Le vin a une évolution tout à fait comparable à celle des hommes. Il passe par une phase de jeunesse, rentre dans l’âge adulte, vieillit, plus ou moins bien, puis meurt. La date d’apogée peut être assimilée à celle de l’âge adulte. C’est à cette période, au cours de laquelle le vin est parfaitement mûr et épanoui, que l’on peut retirer le maximum de plaisir de sa dégustation. Il faut bien avoir conscience que l’apogée est fonction du millésime, de l’appellation, de la matière et de la densité du vin.

La durée de conservation est la période à la fin de laquelle l’apogée du vin se termine. En fonction de cette durée de conservation, on peut distinguer des vins de consommation rapide, de faible, moyenne et longue garde.

Quand boire un vin ?

A la dégustation d’un vin jeune, il est très délicat de préjuger de son évolution et d’estimer quand viendra sa période d’apogée. C’est certainement ce qui différencie le plus le vrai dégustateur professionnel du bon amateur. Cependant, pour bien vieillir, un vin doit être bien construit, posséder suffisamment de tannins et d’acidité naturelle. Un vin faible en tannins, trop souple, pourra paraître flatteur à la dégustation mais n’aura guère d’avenir.

Pourquoi faut-il faire vieillir les grands vins ?

Nul ne peut se dire maître absolu du vieillissement de ses vins. On essayera simplement d’éviter, sans y parvenir complètement, de laisser dépasser l’apogée de ses grandes bouteilles.

Néanmoins, bien que les progrès de l’œnologie nous donnent des vins plus précoces et plus constants dans leur comportement sous verre, on ne peut plus cautionner le massacre de nos plus grands crus faute de vieillissement suffisant.

Plus de 90 % de nos vins blancs et 75 % de nos rouges sont pratiquement prêts à boire dès leur mise en marché, lorsque les producteurs les ont bien élevés, c’est-à-dire, au sens premier du mot, les ont conduits à un stade où ils sont propres à être consommés.

Raison de plus pour respecter l’exception, les vins demandant un minimum de vieillissement en bouteille pour affirmer le caractère de leur millésime, de leur terroir et justifier leur prix. On boit ces vins trop jeunes, encore marqués par la présence du chêne, et bien avant que l’équilibre voulu par le vinificateur ne soit atteint.

On considère alors que le dosage de départ est le bon et on encourage les producteurs à une surenchère délirante, particulièrement pour les blancs.

De fait, pour pratiquement tous les grands vins, la courbe d’évolution est la suivante :

dans les cinq premières années, pour peu qu’on ne les boise pas trop, ils font admirer un fruit tentateur, sauf pendant les courtes périodes de changement de saison où ils se renfrognent (passage de l’hiver au printemps et de l’été à l’automne). Mais on ne boira alors que l’expression du cépage, comme pour un vin du Nouveau Monde.

Dans une période intermédiaire qui peut durer de cinq à dix ans, les vins ont tendance à réduire, à durcir leurs arômes, à faire ressortir tannins et acidité, au point même qu’on désespère de leur sort et qu’on regrette de ne pas les avoir tous consommés au préalable.

Enfin, après une longue patience, ils trouvent leur second souffle et prennent la silhouette incomparable prévue dans leur gênes, devenant le produit noble (et non plus le jus de fruit supérieur) qui fait l’admiration du monde entier.

Reposant dans une bonne cave, ils conserveront encore largement plus de dix ans la plénitude de leurs qualités, vous laissant bien le temps d’en faire bon usage.

Attention cependant, après trente ou quarante ans de bouteille, rares sont les bouchons capables de préserver la qualité du vin.

Cas des vins de consommation courante, du champagne et du rosé

Vins à ne pas mettre en cave :

Il faut bien faire la distinction entre les vins de consommation courante ou destinés à la consommation immédiate, qui ne gagnent rien à vieillir, et les vins à encaver, achetés pour être conservés de longues années avant d’être bus.

Les premiers sont des vins primeurs, de pays, VDQS ou petites AOC, des petits millésimes légers à évolution rapide ou des grands vins déjà arrivés à leur apogée de dégustation. Les crus à encaver sont des vins de garde, à long ou moyen terme, qu’il est préférable, d’un point de vue financier, d’acheter jeunes pour qu’ils se bonifient dans la cave. Cela dit, de plus en plus d’amateurs boivent des grands vins - bordeaux, en particulier - très jeunes : selon nous, c’est dommage pour le vin.

Le champagne vieillit-il bien ?

Les champagnes bien faits, qui ont une belle matière, pour lesquels l’autolyse des levures a été bien conduite pendant au moins trois ans, sont, après dégorgement, des champagnes qui vieillissent très bien : ils sont meilleurs après trois ou quatre ans et se conservent entre dix et douze ans. Dans un grand millésime, les champagnes n’atteindraient leur perfection qu’au-delà de cinq ans. Une chose est sûre, ils peuvent vieillir.

Le rosé vieillit-il bien ?

Le rosé est bien souvent synonyme de vacances, et il ne viendra pas à l’idée d’un amateur d’en engranger dans sa cave. Pourtant, il faut apprendre à considérer le rosé comme un vin à part entière. Tout comme pour les blancs, sa qualité dépend beaucoup de la vinification et du travail du vinificateur. Certains rosés sont ambitieux. Certains bordeaux, même des crus classés, commencent à produire des bordeaux rosés élevés en barrique qui prennent une dimension tout autre.

Dégradation des étiquettes et du bouchon

Comment protéger une étiquette de vin ?

L’humidité qui doit régner dans une cave n’a qu’un inconvénient : elle détériore les étiquettes des précieuses bouteilles qui y vieillissent (rien à craindre, en revanche, pour les bouchons : l’imperméabilité du liège joue dans un sens - celui du vin -, comme dans l’autre !). Pour protéger une étiquette neuve avant un long séjour en cave, on peut soit passer sur celle-ci et une partie du verre de la bouteille une couche de vernis transparent (mais, à la longue, ce vernis risque de se craqueler ou de s’effriter), soit recouvrir le corps de la bouteille d’un film de plastique élastique spécialement conçu à cet effet.

Peut-on remplacer une étiquette abîmée ?

Pour remplacer une étiquette abîmée ou déchirée, il n’existe qu’un seul moyen : s’adresser directement à la propriété. Si tel n’était pas le cas, les fraudes en la matière deviendraient monnaie courante. Certains châteaux acceptent de remplacer une étiquette détériorée, voire de “reconditionner” (remise à niveau et changement de bouchon) une bouteille vénérable, lorsqu’on la leur adresse. D’autres refusent toute remise en état.

Un bouchon peut-il être endommagé dans une cave ?

La nature même du liège - à la fois élastique, étanche et neutre - en fait le partenaire idéal des vins. Un bouchon peut néanmoins transmettre une mauvaise odeur : le plus souvent lorsque celle-ci l’a imprégné avant la mise en bouteille, mais parfois aussi lors d’un long séjour en cave à côté d’un produit très odorant (le fuel, par exemple). Si tel est le cas, il n’y a plus grand chose à faire : le vin est aussitôt marqué par ce faux goût. Plus fréquemment, une longue garde dans une atmosphère très sèche peut faire perdre au bouchon son élasticité et son étanchéité : la bouteille risque de devenir “couleuse” (c’est-à-dire qu’elle fuira), nécessitant un reconditionnement d’urgence.

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