A propos de bouchon...

Bouchons de bouteille de vin

Le bouchon sert à boucher les bouteilles, certes. C'est bien pourquoi une vieille tradition des restaurants consiste à faire une 'présentation du bouchon', c'est-à-dire à desceller et déboucher le vin devant le client et à lui montrer l'inscription sur le bouchon. Mais pourquoi donc ?
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, non pas pour le sentir et détecter ainsi d'éventuels odeurs ou goût de bouchon dans le vin, mais pour perpétrer une tradition du XIXème siècle née avec le phylloxera. En effet la maladie faisant rage dans nos contrées et le vin se faisant donc plus rare, le client pouvait craindre qu'on lui fasse boire un vin d'autre provenance.

La bouteille d'origine, et pourquoi pas le bouchon revenu des cuisines, auraient pu resservir plusieurs fois. C'est aussi pourquoi les producteurs ont pris l'habitude à cette époque de faire porter leur nom sur le bouchon.

L'origine du muselet des bouchons de Champagne est toute autre. En fait jusqu'à la fin du XIXème, là encore, on retenait le liquide à l'intérieur de la bouteille avec… un bouchon recouvert d'une étoupe. Elle faisait corps avec la bouteille grâce à une cordelette.

Mais les Champagnes d'alors, par goût de l'époque, étaient plus dosés. Ce sucre attirait irrémédiablement les rongeurs qui s'acharnaient sur le bouchon jusqu'à parvenir à leurs fins. C'est ainsi qu'une maison champenoise recouvrît ses bouchons d'une pastille métallique, elle même solidement retenue par un cordon torsadé et métallique. La capsule de muselet était née.

Un goût étrange venu d’ailleurs

Le redouté goût de bouchon existe depuis qu’on utilise le liège pour boucher des bouteilles. Il est le plus souvent dû à la présence dans le bouchon de liège d’un composé chimique, le 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Celui-ci apparaît notamment lorsque le lavage des bouchons à l’eau de Javel est mal conduit, les résidus étant alors transformés en TCA par des moisissures. L’abandon du lavage au chlore permet de réduire considérablement la présence de TCA. Mais la fabrication des bouchons n’est pas toujours en cause. Au début des années 1990, des goûts de bouchon ont été détectés dans des vins alors qu’ils étaient encore en cuve. Coupables: les bois et charpentes des chais traités avec un insecticide, le pentachlorophénol (PCP) pour les protéger contre les insectes et les champignons. Le PCP est interdit en France depuis 1994, mais de nouveaux «goûts» ont depuis fait leur apparition, sans qu’on sache s’ils sont dus aux bouchons, aux revêtements de cuve ou à d’autres facteurs. La traque continue.

La fabrication du bouchon

Quarante à cinquante ans sont nécessaires avant que le chêne-liège ne donne une écorce digne des meilleurs bouchons. De minutieuses phases de transformation s’opèrent alors pour arriver à un produit fini de qualité.

Comme les vins de garde, le bon liège sait se faire attendre. Quand le chêne-liège (Quercus suber) atteint l’âge de 20 à 30 ans, une première levée – ou démasclage – est effectuée. Ce liège dit « mâle » est impropre à la fabrication de bouchons. Après neuf à douze ans, un second démasclage produit un liège « femelle » qui n’est toujours pas utilisable. Neuf ans plus tard – ce laps de temps minimum au Portugal varie selon la réglementation des autres pays -, le cycle de récolte du liège peut en fin commencer pour se répéter de dix à quinze fois. On obtient alors le liège « amadia » qui sert à la fabrication des bouchons en liège naturel de bonne qualité.

Le liège levé, qui se présente sous forme de planches, n’est pas utilisé brut. Les planches sont d’abord empilées à l’air libre, croûte vers le haut pour faciliter la circulation de l’air et l’écoulement de l’eau. Elles restent ainsi six mois minimum à sécher. Les planches qui présentent des défauts sont écartées, les autres sont bouillies pendant une heure afin de les nettoyer des substances indésirables et d’améliorer souplesse et élasticité. Elles sont de nouveau empilées pendant deux à quatre semaines puis triées en fonction de leur épaisseur et de leur qualité. Seules les meilleurs planches sont destinées à la fabrication des bouchons naturels, les autres servant à confectionner de l’aggloméré (bouchons pour les vins de consommation courante, matériau de construction, semelles de chaussure…).

Un second bouillage est réalisé puis, après séchage, les planches sont découpées à l’emporte-pièce. Les bouchons sont alors désinfectés dans une solution le plus souvent à base d’eau oxygénée. Rinçage, séchage et stockage doivent être ensuite parfaitement maîtrisés pour que les bouchons ne donnent pas un goût de moisi au vin. Reste ensuite à effectuer les ultimes transformations qui font du bouchon un produit fini.

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