Le vin rosé - Comment fait-on un vin rosé ?

Vin rosé

Pour obtenir du rosé à partir d'un raisin de couleur rouge, deux solutions : mélanger du blanc et du rouge ou réduire le temps de contact entre la peau rouge des grains et le jus issu de la pulpe pressée.

Le Champagne rosé

Le Champagne rosé a un procédé d'élaboration original : méthode traditionnelle champenoise centenaire, il diffère totalement de celui des autres rosés Français et ne se rencontre que dans cette région.

Les grains issus de cépages à raisins noirs ou blancs ne sont pas foulés avant d'être pressés de façon à obtenir un jus clair non taché. Les pressoirs champenois sont particuliers : peu hauts et très larges, ils évitent au jus de dissoudre la matière colorante située sous les peaux des grains avant d'être recueillie. C'est à sa sortie du pressoir que l'on ajoute à la cuvée une certaine quantité de vin rouge. Ce vin rouge est obligatoirement originaire de Champagne. Adjonction délicate, elle exige de ne pas perdre le caractère initial de la cuvée. La teinte obtenue est fonction de ce mélange.

Les Champagnes rosés, d'un rose pâle jusqu'à des reflet de rubis, se caractérisent par leurs bulles légères et élégantes vont réveiller les papilles pour soutenir des arômes de fruits rouges plus ou moins acidulés.

Vin fin et festif, Champagne véritable et donc acide, le Champagne rosé par l'apport de vin rouge possède des tanins qui le rendent apte à accompagner des viandes blanches ou poissons et fruits de mer.

Les autres régions de France produisent leur rosé soit par pressurage, soit par saignée.

La saignée

est la méthode la plus courante d'élaboration des rosés. Elle est à l'origine des rosés des Côtes de Provence qui représentent la moitié des rosés français.

Les raisins sont chargés dans le pressoir, légèrement écrasés puis mis à macérer en cuve. La couleur obtenue est fonction de la durée de macération. On saigne alors la cuve en lui soutirant jusqu'à un tiers de son jus. Ce jus rosé est ensuite mis à fermenter pour obtenir le vin rosé.
Le pressurage lent

permet aussi d'obtenir un jus rosé qui sera mis à fermenter en cuve. Les grains noirs qui subissent quelques tours de vis du pressoir éclatent, mettant leur jus blanc au contact des peaux. Le raisin est pressé ainsi en huit à dix heures selon la couleur désirée et les cépages utilisés.

Ce pressurage d'une vendange rouge au ralenti est celle utilisé pour les vins gris. Rosés pâles de Bourgogne, de Lorraine (Côtes de Toul) et du Val de Loire (Rosés de Saumur et de Cabernet), il sont aussi célèbres par le Listel-Gris, qui séduit depuis des siècles les amateurs de vins du Golfe du Lion. Vins toujours sans définition légale, ils étaient les plus courants jusqu'au XVIIIème siècle. La technique limitant les possibilités des vignerons de cette époque, un foulage et pressurage ralenti de grains noirs à pulpe blanche se déroulait dès l'arrivée des raisins vendangés. Le vin gris obtenu a une couleur intermédiaire entre les rosés vifs et les blancs.

Le vin "gris de gris"

provient d'une vinification identique de grains à chair blanche et peau légèrement colorée. Le Grenache et le Cinsault ont une pulpe blanche avec une peau rose-gris pour le premier et rouge-gris pour le deuxième. Le Carignan aux raisins gris-bleus forme avec les deux précédents, les trois cépages des Listel "Gris de Gris". Sa robe pâle en fait un vin original, à la robe brillante qui trouvera un place de choix à l'apéritif.