Elevage en fûts de chêne

Fut de chene

Le tonneau redevient à la mode pour le meilleur, lorsqu'il sublime les grands crus, et parfois pour le pire, quand il devient un simple élément de marketing, maquillant les défauts d'un vin par les arômes du bois. Fâcheuses dérives...

Le goût Parker : pas une dégustation sans qu'un œnologue lance ces trois mots pour qualifier un vin. Référence des références parmi les critiques, l'influence de l'Américain Robert Parker sur le marché mondial des grands vins serait telle qu'il aurait imposé à toute une partie de la profession ses avis comme critères de qualités. Elément principal de ce « goût Parker » : les arômes issus du bois. Des notes épicées, grillées et vanillées entre autres : autant de molécules olfactives issues de l'élevage des vins en fûts de chêne. Une étape essentielle dans l'élaboration d'un vin, qui précède la mise en bouteille.

Alors mythe ou réalité du critique américain ? Difficile de conclure. Il est par contre un fait incontestable : la pièce en Bourgogne, la barrique dans le Bordelais et ailleurs font un remarquable retour en force. Les chiffres parlent d'eux-mêmes : plus 100% de demande en cinq ans, plus 200% en vingt ans, selon la Fédération française de la tonnellerie.

Des chiffres encore plus étonnants quand on se souvient que si le bois commence à s'imposer au IIe-IIIe siècle pour la fabrication des tonneaux, c'est uniquement pour des raisons pratiques. Les Gallo-Romains les préfèrent aux fragiles et incommodes amphores. Il faut attendre le XVIIe siècle pour qu'apparaisse l'intérêt organoleptique d'une maturation des vins en tonneau.

Un détour de quelques décades, lors de ce siècle, par la cuve en inox ou en béton, finit de convaincre les vignerons des innombrables raisons d'employer le fût : un petit volume (entre 220 et 230 litres) qui accélère les précipitations des particules en suspension pour gagner en limpidité et qui facilite l'élevage sur lies* ; une stabilisation de la couleur grâce à la lente arrivée d'oxygène à l'intérieur du tonneau ; la contribution des tanins du bois qui renforcent la complexité du vin, ainsi que l'apport -même si cela n'est pas très orthodoxe- d'arômes. Dit autrement : la maturation sous bois offre au vin les dernières touches de complexité et de force nécessaire avant les longues années qu'il va passer en bouteilles -ultime étape où il se bonifiera et révélera ses qualités de grands crus.

A partir des années 1980, d'innombrables vignerons s'essayent au passage en tonneau. Avec plus ou moins de réussite. Alain Brumont, vigneron innovant et propriétaire des Châteaux Montus et Bouscassé (Gers), se souvient : « On a tous voulu faire de la barrique. Pour beaucoup d'entre nous, cela rentrait dans une reconquête de la qualité. Rapidement, on s'est rendu compte des difficultés de maîtriser ce passage en fûts. Mes vins, par exemple, prenaient à l'époque le goût de planche, de bois. Très désagréable.» Mais depuis, Alain Brumont a beaucoup travaillé. Aujourd'hui, la qualité est au rendez-vous. Les critiques Michel Bettane et Thierry Desseauve, dans leur Classement 1999 des vins et domaines de France, écrivent de ses madirans qu'en « s'appuyant sur le cépage tannat, sur des macérations longues et sur un élevage en barrique neuve, ils ont gagné un style concentré, très coloré, dense et suave à la fois, massif et long, leur faisant perdre leur rusticité traditionnelle. »

Si les viticulteurs expérimentent du fond de leur chais, face à leur paillasse, les scientifiques ne sont pas en reste. Leurs expériences sont le plus souvent commanditées par de grosses tonnelleries, telles Seguin Moreau. Numéro un du secteur, elle investit chaque année 2 millions de francs dans la recherche.

Pascal Chatonnet, détaché à la Faculté d'oenologie de l'université Bordeaux II, travaille depuis une dizaine d'années sur le sujet : « Régulièrement, nous identifions des molécules à l'origine des notes typiques de l'élevage en fût : gaïacol, eugenol pour l'arôme épicé, et vanilline pour la touche vanillée. Très récemment, quelques manipulations en laboratoire ont révélé que les molécules responsables des arômes toastés et grillés étaient en concentration infraliminaire. On s'est alors demandé : comment ces molécules interviennent dans le bouquet* d'un vin ? La réponse est arrivée rapidement: elles interagissent entre elles pour donner naissance à ces arômes.»

Parmi les modifications que le bois peut apporter au vin, toutes ne sont pas les bienvenues. Le goût de planche est de celles-là. Une fois encore, la Faculté d'oenologie de Bordeaux a enquêté sur l'affaire et révélé le coupable. « Les coupables, précise Pascal Chatonnet, à l'origine de cette découverte. Plusieurs molécules interviennent : le 2-nonénal, le 2-octénal et décanal principalement. L'origine régionale du bois expliquerait la présence de telles molécules dans les douelles*, ces planches qui constituent le tonneau, mais ce n'est qu'une hypothèse.» Si les scientifiques s'interrogent encore, ils ont par contre la parade infaillible à ce goût indésirable : une fois les fûts façonnés, ils sont chauffés à 200°C environ, durant 10minutes au minimum, ce qui permet une réduction notable des molécules précurseurs du 2-nonénal et de ses amis.

Mais ce qui intéresse les tonneliers n'est pas tant les apports du bois en eux-mêmes que la provenance des arbres. Le critère qui prévaut pour la sélection d'un chêne est sa variété. Sur les 250 qui peuplent notre Terre, trois uniquement peuvent finir leur vie sous forme de barriques. Ce sont les seuls offrant une étanchéité et des qualités mécaniques suffisantes pour supporter le travail du tonnelier : le chêne rouvre (Quercus petraea), le chêne pédonculé (Quercus robur) et le chêne blanc américain (Quercus alba).

Les tonneliers français peuvent-ils échapper aux chênes des forêts de Cîteaux en Côtes-d'Or, de Bertranges dans la Nièvre ou de la célèbre forêt de Tronçais dans l'Allier, d'où, selon le mythe, sortiraient les meilleurs tonneaux? Peuvent-ils s'approvisionner ailleurs, sans risque de perdre en qualité? La question est avant tout économique : en cinq ans, le prix du bois provenant de ces forêts s'est envolé de 50 %. Et du côté de l'Office national des forêts (ONF), qui gère ces massifs, rien ne laisse espérer un quelconque ralentissement. Ce qui se comprend : la vente des «chênes à barriques» constitue 45 % de son chiffre d'affaire annuel.

Aussi, depuis quelques années, les grosses tonnelleries envoient des têtes chercheuses là où il y a du chêne. Là où il est bon marché d'en tirer des merrains* : l'Amérique, la Roumanie, la Hongrie, mais surtout l'immense Russie. Les dernières recherches menées à Bordeaux montrent, sans équivoque, que si les chênes américains sont beaucoup trop marqués au niveau des arômes par rapport à ceux poussant en France, la Russie, elle, n'a pas à avoir honte de ses chênes. Ces derniers offrent une puissance aromatique légèrement plus faible et un apport en tanin un peu plus fort que les chênes français.

Du coup, beaucoup de tonneliers n'hésitent plus à s'approvisionner dans plusieurs régions de la Russie. Où précisément? C'est leur secret.

L'ONF s'inquiète de cette arrivée massive de tonneaux étrangers. Sans compter ceux sortis des forêts privées dont les propriétaires s'organisent depuis deux à trois ans et proposent maintenant des tonneaux bons marchés. Aussi l'Office vient-il de lancer un vaste programme pour savoir s'il y a un effet terroir pour les chênes, dans l'espoir bien évidemment de répondre par l'affirmative. L'Institut national de recherche agronomique (INRA) est de la partie. Son laboratoire de Nancy a mis au point des dizaines de critères pour caractériser les différents arbres sur lesquels ses chercheurs et l'ONF vont travailler.

Il y a quelques années à peine, l'ONF avait déjà lancé de telles études. Plus modestes, certes, elles n'avaient aboutit à rien tant la variabilité entre individus est importante. Elles confirmaient cependant que, plus que tout, ce sont les grains du bois qui comptent. De préférence, ils doivent être fins pour que l'oxygénation soit lente-ce qu'adorent les bourgognes.

Signe des temps, le passage en barrique est devenu un argument de marketing. Avec son apport en arômes sucrés, il est une façon d'attirer une nouvelle clientèle : les jeunes. Il est aussi, pour le consommateur naïf, un synonyme de grands crus. Ce qui agace profondément Paul Pontallier, agronome, auteur d'une thèse sur l'élevage des rouges et directeur de Château Margaux. «La vocation du bois, explique-t-il, est de disparaître, de se fondre, de se faire oublier. Il doit rester le condiment qui enrichit la sauce sans en déformer le goût. Or, trop de petits vins croient maquiller leurs défauts grâce au tonneau: les arômes et tanins du bois finissent alors par écraser ceux du raisin.On dirait un jus de gland.»

De fait, très peu de crus peuvent supporter un élevage en fût de chêne. C'est, notamment, une question de cépage. Tannat et syrah sont capable de maturer quarante mois en barriques sans problème. Un pinot noir ou un cabernet-sauvignon préférera un élevage inférieur à vingt-quatre mois. Quant au chardonnay, il le supportera rarement plus de douze mois. Au final, seuls les vins de garde, ceux qui ont une structure et une concentration suffisante, l'acceptent. Soit une appellation d'origine contrôlée (AOC) sur six. C'est peu. C'est beaucoup moins que ce que l'on trouve chez les producteurs et les distributeurs.