Vin et poisson

Vin et poisson

S’il est toujours présent dans le verre situé devant l’assiette, on retrouve parfois le vin dans l’assiette, faisant partie des ingrédients qui accompagnent la cuisson d’un poisson. L’accord met/vin est d’autant plus facile à trouver, puisque celui qui sert à la sauce peut facilement être servi en boisson d’accompagnement.

Les blancs sont le plus souvent à l’honneur, et les recettes sont fréquemment à base de vin blanc sec, dont l’origine n’est pas nécessairement identifiée. En voici quelques noms, pour vous mettre l’eau, pardon, le vin blanc sec à la bouche :

- lieu en cocotte

- soupe de fruits de mer au vin blanc

- calamars et moules à l’huile d’olives

- poêlée de palourdes et bouillon de crabe safrané

- moules panées aux deux sauces

- fricassée de lotte et fruits de mer au riz basmati

- marinière de San Remo

- coquillages en méli-mélo

- risotto de homards

- tôt-fait au thon

Dans certains cas, l’origine à son importance. C’est le cas par exemple pour :

- huîtres chaudes au Riesling

- huîtres au Champagne

- colin ou merlu au vin blanc (Petit-Chablis, Bourgogne, Mâcon, Saint-véran, Alsace pinot blanc, Côtes de Provence, Touraine)

- cabillaud braisé au vin blanc (Petit-Chablis, Chablis, Bourgogne aligoté, Mâcon, Pouilly-fuissé, Sancerre, Coteaux d’Aix, Côtes-de-provence)

- Clovisses au fenouil et aux croûtons (coteaux-du-layon)

Enfin les vins rouges sont parfois de la partie :

- Langouste au Chambertin

- Lotte au vin rouge (Beaune, Savigny-les-beaune, Santenay, Volnay, Sancerre, Reuilly, Alsace pinot noir)

Ne pas confondre la cuisine au vin et le vin cuit, vin obtenu par concentration du mout chauffé dans un chaudron. Le goût de cuit est un défaut qu’on trouve parfois dans certains vins qu’on a chauffé à la cuve pour qu’ils achèvent leur fermentation ou qui proviennent de vendanges trop mûres.

Dans la cuisine au vin, la cuisson du vin favorise l’évaporation de l’alcool et donc concentre les arômes et les goûts, ce qui permet de souligner efficacement ceux du met qu’il accompagne : les recettes ne manquent pas, mais vous pouvez tout aussi bien laisser libre court à votre imagination. A vous de jouer et bonne pêche !

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