La Blanquette de Limoux

De produits de terroir en nectars finement dégustés, les vins ont toujours fasciné les hommes. Les progrès techniques de l’œnologie, associés au savoir empirique des millésimes passés, ont façonné un breuvage qui porte aujourd’hui les lettres de noblesse de ses producteurs.

Blanquette de Limoux

L’historien romain Tite Live évoque avec poésie les vins blancs « de lumière » de Limoux. La littérature nous dit aussi que déjà en 1531, les moines de l’abbaye de Saint Hilaire produisaient de la Blanquette de Limoux.

Outre la Blanquette, cette région viticole produit également des vins rouges et blancs très souvent vinifiés en monocépage : Mauzac, Chardonnay, Pinot noir, Merlot, Sauvignon.

Un peu d’histoire

L’histoire de la découverte de la Blanquette de Limoux est ainsi racontée en Languedoc :

En 1531, dans les caves de l’abbaye bénédictine de Saint Hilaire, un modeste moine constate que le vin qu’il a mis en bouteille et soigneusement bouché de liège « prend mousse ». Il y a des bulles dans le vin de Limoux ! Le premier brut du monde est né, de ce hasard et de cette vigne.

D’autres historiens du vin pensent que la découverte et surtout la mise au point de la Blanquette de Limoux sont contemporaines à celles du Champagne. Dom Pérignon, intendant de l’abbaye de Hautvilliers se consacra pendant des années au perfectionnement de l’élaboration des vins effervescents en Champagne. Les moines languedociens ont très certainement agi de manière similaire et on peut penser que les relations étroites entre les abbayes à cette époque ont favorisé un échange d’expérience.

Les étapes de la fabrication de la Blanquette de Limoux

Les pratiques développées par Dom Pérignon et améliorées sans cesse depuis, sont aujourd’hui appelées « la méthode champenoise », dite de la deuxième fermentation en bouteille.

La fabrication commence dès la récolte du raisin. Celui-ci est cueilli à la main et ramassé dans des caissettes pour éviter un écrasement trop précoce. Mais surtout, un contrôle de maturité est effectué avant et pendant les vendanges qui détermine parcelle par parcelle quand il faut vendanger, c’est à dire quand le meilleur équilibre sucre/acide est atteint.

Dans une première étape qui dure tout l’hiver, le vigneron prépare ce qui s’appelle les vins de base à partir des différents cépages et des différents terroirs de sa propriété. Chaque cépage est vinifié séparément.

Au printemps, il procède à l’assemblage de ces vins de base. Opération fondamentale où chaque vigneron donne à ses vins leurs propres personnalités.

Ces cuvées sont aussitôt mises en bouteilles, dans lesquelles on provoque une seconde fermentation. Ces bouteilles reposent la « tête en bas » pendant neuf mois et par l’opération quotidienne de remuage -les bouteilles sont tournées d’un quart de tour par jour- le dépôt qui subsiste dans le vin est amené vers le goulot. Le goulot de la bouteille est ensuite gelé pour emprisonner le dépôt dans un glaçon et l’expulser.

Avant de boucher les bouteilles d’un liège définitif, on ajoute la liqueur d’expédition qui donne le caractère brut, sec ou demi-sec.

Les différentes blanquettes :

La Blanquette traditionnelle

Fabrication selon la méthode champenoise.

Brut ou demi-sec, elle est fabriquée à partir du cépage traditionnel de la région, le Mauzac. Lors de l’assemblage, 10% de Chenin et de Chardonnay sont autorisés.

A boire frais (6 à 7°), et de préférence dans les deux ans qui suivent la commercialisation.

Vin de fête, il se sert à l’apéritif pour les brut, nature ou en kir, et au dessert pour les demi-sec.

Le Crémant

Fabrication selon la méthode champenoise.

L’assemblage est composé au maximum de 70% de Mauzac, et de 30% minimum de Chardonnay et de Chenin, sachant qu’ aucun de ces deux cépages ne peut dépasser 20%. Le Crémant de Limoux vieillit plus longtemps que la Blanquette, durant au moins 12 mois.

La Blanquette méthode ancestrale

Cette blanquette diffère des deux précédentes. Composée exclusivement de cépage Mauzac, son élaboration est basée sur la méthode dite « naturelle », et n’a besoin ni d’assemblage ni de vieillissement. La fermentation est entièrement naturelle, le sucre du Mauzac et les conditions climatiques suffisent. Les moûts fermentent jusqu’à obtention de 5 à 6° d’alcool. A la mise en bouteilles en Mars, le vin prend mousse et atteint finalement 6 à 7° d’alcool.

Idéal pour les goûters impromptus.

Cette blanquette a un mystère soigneusement entretenu dans la région de Limoux. En effet, il paraîtrait que la mise en bouteilles doit se faire en Mars et exclusivement à la lune descendante. Quiconque a essayé à une autre période s’en mord encore les doigts. La manifestation, visible !, d’une telle imprudence est que la pauvre blanquette ne mousse plus !

Les légendes, mystères, secrets et autres événements inexpliqués sont tout le charme des bons produits du terroir.

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